La ristorazione italiana è in crisi (1). 

Negarlo non serve a niente. Con i social e i personal media abbiamo visto desolanti immagini e videoclip di sale, di bar e ristoranti davvero poco affollati, strade deserte e scaffali vuoti di market, che hanno fatto il giro del mondo. 

Molti influencer su FB hanno già lanciato delle proposte per combattere quella che sembra la crisi peggiore degli ultimi 10 anni, dai tempi della così detta "grande crisi" (2007 - 2013) negli USA. Dall’esperto di BBQ Gianfranco Lo Cascio, che propone la conversione dei ristoranti a dark restaurant, al Forchettiere Marco Gemelli (2 - Primo da DX): riscoperta dell’asporto, della cucina a domicilio, utilizzo dei canali di informazione per ri-avvicinare e ri-fidelizzare i clienti.

Ciascuno propone la propria ricetta anticrisi, per far rimanere a galla l’azienda. Questo fenomeno, gli economisti lo chiamano Cigno Nero, è un evento imprevedibile che fa cadere teste, sconquassando le economie. 

Il risultato?

Dalla Lombardia alla Sicilia, dalla Liguria alla Riviera Romagnola, dalla Sardegna alla Puglia, i ristoranti non stanno passando un buon momento.

I motivi li sappiamo.

Un virus, il Covid-19 detto popolarmente Coronavirus, che sta costringendo a modificare pesantemente le proprie abitudini sociali. Sino al 15 marzo il Premier Conte ha messo di fatto l’Italia in “Quarantena di Stato”, chiudendo Scuole e Università. Si sono accodati gli enti di formazione, molti uffici della PA, diverse aziende private. Basta abbracci, strette di mano, il modo in cui gli Italiani comunicano.  Consigliato mantenere le distanze di sicurezza, lavarsi le mani spesso e volentieri, evitare di viaggiare, e di frequentare luoghi pubblici se non strettamente necessario.

Chi può lavora da casa, con smartwork o telelavoro, o da remoto; altri sono in ferie forzate, attendendo la fine dell’emergenza.

Ma già prima della decisione del Premier Conte avevamo visto il ripiegamento delle persone in sé stesse, l’ansia di essere contagiati, spesso irrazionale, la paura di rimanere senza scorte alimentari e senza protezioni igienico-sanitarie, che aveva fatto schizzare alle stelle i prezzi delle mascherine e dell’Amuchina.

Meme, vignette e video umoristici non bastano a raccontare un’ansia e un timore reali del Paese, esternalizzata con acquisti compulsivi e auto-segregazioni: materia da antropologi, sociologi e psicologi sociali.

Ovviamente i ristoranti sono stati penalizzati da queste regole, dettate dal principio di precauzione, ma soprattutto dal modo in cui molti italiani hanno scelto di reagire al virus: con l’autoreclusione assoluta.

Non solo i ristoranti sono stati colpiti, tutte le attività commerciali e legate all’accoglienza, ma noi abbiamo scelto questo settore per vicinanza e maggior conoscenza.

Abbiamo chiesto a 5 personalità una loro opinione al riguardo, a ruota libera: 3 noti giornalisti, di tre importanti città italiane, Milano, Roma e Bologna e due ristoratori di Cagliari.

Ecco cosa ci hanno risposto.

Andrea Radic Giornalista Le Guide dell’Espresso (3) - Milano

“Guarda mi auguro che si ritorni il prima possibile alla normalità, ne ha bisogno tutto il settore agroalimentare, della ristorazione, dell’accoglienza, ne ha bisogno il mondo del vino e il comparto del turismo. Soprattutto ne abbiamo bisogno noi tutti”.

Marco Colognese Giornalista Repubblica Sapori (4) - Bologna

“Come la vivo? Continuo a svolgere il mio lavoro nel modo più ordinato possibile. Mi sto muovendo e mi sono mosso tra Veneto, Lombardia, Valle d’Aosta, Piemonte e altre regioni e non riscontro nessun tipo di problematica rispetto al coronavirus, se non che le persone sono disorientate e si muovono in modo impanicato. I ristoranti sono aperti e purtroppo sono anche mezzi vuoti, ma non c’è alcun pericolo se si rispettano le norme diffuse dal Ministero della salute e dal Governo. Mi rattrista constatare che tutto ciò venga erroneamente letto con la necessità di starsene barricati in casa. Di base c’è un grandissimo equivoco: se continua in questo modo la ristorazione e le attività turistiche sono a grande rischio”. 

Cristiana Sedda Pintus Cuoca e coproprietaria de La Balena trattoria - Cagliari

“La situazione non è rosea. Anche le trattorie soffrono, come l’alta ristorazione. Ora però basta foto di sale vuote o proteste! E non perché non riteniamo doveroso informare di come vanno le cose, ma semplicemente perché la nostra protesta è nei riguardi di uno Stato e di una Regione che nulla sta facendo per chi non vive nelle zone rosse e comunque, a causa delle nuove direttive e della psicosi diffusa, non ne sta uscendo. Noi lavoratori in proprio non abbiamo stipendio fisso, non siamo dipendenti pubblici, viviamo del nostro lavoro. Se non viene nessuno ma dobbiamo ugualmente pagare stipendi, contributi, affitti e bollette come facciamo? 
Il nostro settore si porta via il 73 per cento degli utili in tasse. Per chi lo fa onestamente un salasso, e se a volte non ce la fai e ti arriva la cartella Equitalia allora chiedi un rateizzo, e devi pagarti quello. Ecco, io potrei anche chiudere per un mese, se avessi l’aiuto del governo, ma non ce l’ho. 
E ricordiamoci che sono le piccole imprese che mandano avanti l'economia”.

Carlo Atzeri Ristoratore Casa Atzeri “Sa Festa” e Niu Restaurant (5) - Cagliari 

“Tutto lo staff è cosciente del momento e responsabilmente continua il proprio lavoro in maniera accorta: siamo attenti ad ogni eventuale colpo di tosse ma senza allarmismi ingiustificati. Cerchiamo di sanificare i locali anche tre volte a turno, ma soprattutto ci adoperiamo per mantenere l’atmosfera di sempre che i nostri clienti si aspettano quando vengono da noi; in sala abbiamo ridotto i tavoli e abbiamo creato maggiori spazi tra un coperto e l’altro; Ancora... facciamo riunioni giornaliere per informarci sulle migliori strategie di prevenzione per noi e per gli ospiti, sulle nuove eventuali direttive o informative scientifiche che arrivano dagli enti e sulle maniere di lavorare e spostare logisticamente le materie prime. A questo proposito continuiamo ad interagire con i nostri storici fornitori locali, non ci sono state carenze da nessuno di loro. 

Valentina Venturato (6) Giornalista di Cucina e Vini – Roma

In una città come Roma il polso della situazione ancor prima dei ristoranti e della ristorazione, dei locali, si percepisce dalla stazione e dai mezzi pubblici: c’è poca gente in giro e la gente che circola ha tanta fretta di tornare a casa. Quindi sì, la ristorazione qui a Roma sta subendo danni abbastanza importanti, soprattutto nelle zone centrali. Meno, invece, in periferia, dove le abitudini non sono cambiate molto, o almeno sino a ieri. Da oggi il fatto che le scuole siano chiuse e quindi i genitori debbano riorganizzarsi, fa certamente passare la voglia di godere del "fuori casa". Il problema fondamentale è anche questo: oltre all’emergenza sanitaria e le varie criticità, c’è pure la tendenza ad una depressione generale. Una sorta di torpore: si preferisce rimanere tra le mura domestiche, in una sorta di comfort zone. A Roma la situazione è complessa, non voglio dire che è tragica: non lo è. Ma per trarne delle conclusioni, vediamo come si evolverà”.

Per la battuta finale ci affidiamo alle parole dell’antropologo Renato Ferrari, che abbiamo raggiunto al telefono; sta monitorando la situazione in divenire sui social e sulla carta stampata.

“Il Coronavirus è un evento paradigmatico che sta incidendo profondamente sulle strutture della società occidentale: la nostra società si è scoperta improvvisamente fragile, timorosa, costretta a fare i conti con realtà che avevamo relegato al Medioevo o alla storia del primo Novecento: Peste Nera, Influenza spagnola. Sai, noto cambiamenti nelle abitudini: l'aumento della distanza tra sconosciuti, gli stigma etno-nazionalistici (prima i Cinesi, poi i Lombardi). Lo si può notare anche dai numerosi meme presenti nei social (Facebook, Instagram, Twitter) che sdrammatizzano e ironizzano sul più grande dei tabù nell'epoca del (post)-consumo; possedere beni di consumo può nutrire il corpo, ma non guarisce dalla paura più grande, la morte”.