In occasione dell’uscita del suo nuovo libro "Scrivere di gusto", abbiamo intervistato il celebre critico che, per mantenere l’anonimato, necessario per recensire in modo assolutamente imparziale i ristoranti, si camuffa durante le presentazioni pubbliche (1). Un testo molto interessante perché vuole porre le basi per una critica etica e multidisciplinare in un campo dove vigono molte zone d’ombra (2).

Il libro si apre con la scuola (3) da lui fondata nell’aprile 2019 alla quale partecipano tutta una serie di esperti di vari settori, secondo il credo di Visintin per cui - “il critico gastronomico deve sapere di molte altre discipline” per poter essere credibile. Si passa da Francesco Bonami, critico d’arte a Ida Bozzi che si occupa di letteratura, fino a Valerio Caprara esperto di cinema. Per quanto riguarda il mondo del cibo e del vino sono intervistati Edoardo Raspelli, tra i fondatori della critica del settore, Chiara Cavalleris di Dissapore, Antonio Maietti presidente dell’associazione italiana sommelier, Laura Mantovano, direttrice delle guide del Gambero Rosso, Sonia Peronaci food blogger e fondatrice di Giallo Zafferano e l'influencer Caterina Zanzi. Perché dunque occuparsi di critica gastronomica etica? Il motivo è semplice: “nessuno ci aveva mai pensato e in un campo dove le chiacchiere la fanno da padrone è importante rifarsi ad un codice deontologico che sia scevro da tutti quei dubbi che attanagliano il settore, tra sponsorizzazioni, voglia di incensare gli chef senza avere più il coraggio della stroncatura. Fate caso che tranne poche lodevoli eccezioni, i panegirici si sprecano spesso senza dire realmente come stanno le cose riguardo alla cucina dei ristoranti“. La storia della critica gastronomica risale agli anni 50/60 con i due pionieri Mario Soldati e la sua mitica trasmissione "Viaggio sul Po" dove per la prima volta, anche con intenti antropologici, si analizzavano i cibi e la ristorazione, e Luigi Veronelli, padre di tutti gli esperti di vini e cucina, che ha portato nelle case degli italiani l'argomento enogastronomico grazie alla sua militanza in Rai. Le recensioni, così come le conosciamo noi, sono state inventate sul Corriere d’Informazione da Edoardo Raspelli, un cronista di nera prestato alla cucina, che andava al ristorante rigorosamente in incognito, e dal suo direttore Cesare Lanza, con la celebre invenzione del faccino nero, che equivaleva ad una sonora stroncatura. La rubrica ebbe subito un enorme successo e diede il via alla critica come la conosciamo ora. Nel corso degli anni da questi intenti “nobili” si è scivolati sempre più in un’accondiscendenza nei confronti degli chef spesso lontana dagli originali intenti di una sana analisi che dovrebbe semplicemente vertere sul binomio "ho mangiato bene" oppure "ho mangiato male”. Ecco il motivo per cui è importante rifondare la critica gastronomica etica, come eccellentemente spiegato da Visintin e dai suoi collaboratori in questo agile e godibile testo.

Scrivere di gusto

Editrice Bibliografica | 136 pagine | costo 16 euro |