Quando l'arte, quella vera, incontra la cucina, quella autentica. Un connubio che ritroviamo nel grande maestro Giancarlo Cauteruccio (1). Regista, scenografo, autore, attore, è tra i registi più innovativi nell’area della seconda avanguardia teatrale italiana (2). Dagli anni Settanta non smette, infatti, di sperimentare le nuove tecnologie applicate alle arti sceniche fino alla nascita, nel 1982, della sua compagnia teatrale "Krypton" con sede a Firenze, tuttora prodiga di opere di ampio respiro internazionale (3). Lo abbiamo incontrato per parlare, anche e sopratutto, di quell'altra metà dell'uomo che ama dilettarsi da chef (4). Al centro sempre la sperimentazione partendo dai piatti della tradizione, dove la cucina diventa palcoscenico e gli ingredienti della preparazione di una ricetta "esseri pensanti" che parlano al loro "demiurgo ai fornelli". Ma anche al giustiziere di una volontà soprannaturale...

Regista, scenografo, attore etc.. quale di queste dimensioni le è più affine?

Premesso che nasco pittore... dirigere, comporre creare, da sempre sono stati i punti fermi del mio destino. Non solo... sono convito che la regia teatrale non può mai prescindere dall'arte interdisciplinare e quindi dagli altri linguaggi espressivi. Credo infatti che il teatro sia la sintesi di tutte le espressioni artistiche: un luogo magico fatto di spazio, di poesia, di corpo, di azione, di luce e di pittura, di oggetti scenografici e molto di più, esprimendo, così, le condizioni dell'essere umano. Una vera e propria opera totale che mi ha spinto a coniare il Teatro Architettura dove la città diventa lo scenario e i cittadini gli attori che muovono l'esistenza: un semaforo, per esempio, a un incrocio è un codice atto a modificare la nostra azione, imponendoci l'alt al rosso. Assurgendo a una sorta di micro coreografo del nostro movimento. E da qui la visone del teatro va oltre misurandosi con le nuove metodologie, una grande opportunità che però necessita di una cultura di teatro in immagine dal background forte, consolidato, lungi da mere improvvisazioni.

Lei ha un rapporto simbiotico con la poesia, c'è un poeta o una poesia a cui tutti noi dovremmo far riferimento?

Ho avuto la fortuna di collaborare con Mario Luzi per alcuni anni. Il mio consiglio è di leggerlo poiché ha una visione potente del rapporto tra l'uomo e la natura, tra l'immanenza e la trascendenza. Lo reputo, infatti, un'ottima guida: qualsiasi sua poesia è fondamentale. Tra l'altro, con lui ho lavorato al progetto "Opus Florentinum", da cui in tre anni sono germinate tre messe in scena nella cattedrale di Santa Maria del Fiore a Firenze. Un'opera complessa intesa come dedica al senso stesso della cattedrale.

Uomo d'arte e bon vivant, sperimenta anche in cucina? 

Tantissimo. Essendo nato in Calabria e avendo avuto due maestre eccezionali ai fornelli - mia madre e mia nonna - mi porto dentro la memoria di ricette che appartengono alla tradizione povera, contadina, strizzando però l'occhio alla cucina raffinata. Un prezioso bagaglio di materie prime che mi è servito da vademecum per mettermi alla prova. Tra l'altro, dovete sapere che la cucina per me è un vero pensatoio: elaboro, creo mentre preparo, cercando di capire, per esempio, quali ingredienti possono convivere. Così il prezzemolo "va d'accordo" con quasi tutti i pesci, tranne che con il baccalà. Mi affascina quando la cucina diventa teatro e occasione di dialogo tra me e i vari componenti di una ricetta, per captarne i loro sentimenti. Un esempio? Mentre in stagione sgrano i piselli, se uno mi sfugge e cade in un angolo del lavello, lo osservo e gli chiedo - "stai sfuggendo da questo massacro che sto compiendo?", Vuoi salvarti dal fornello o rientrare nel gruppo?"; a volte mi risponde, altre no, normalmente mi dice che vuole rientrare. Ma è quasi inevitabile che la sua sorte sia nello scarico... 

Il maestro Gualtiero Marchesi soleva affermare che i piatti più semplici sono anche i più difficili, cosa ne pensa?

Concordo pienamente. Sottovalutiamo spesso gli spaghetti al pomodoro ma vi assicuro che preparare un buon sugo di pomodoro non è facile: è importantissimo il giusto equilibrio tra la salsa e la pasta, un rapporto molto meditato che lo raggiungi solo sperimentando.

Cosa cucina volentieri e cosa proprio no?

Non amo cucinare la polenta. Ho provato in tutti i modi ma evidentemente non fa parte del mio DNA. In compenso mi diletto con grande soddisfazione nel preparare i funghi con l'agnello o riso e patate. Ricordo quando cucinai il riso al critico letterario Renato Palazzi, ne restò affascinato. Una ricetta "modesta" ma per nulla banale: bisogna cuocere il riso a parte e finirlo nella base di cottura che prepari.

Un piatto della tradizione toscana e uno di quella calabrese che ricorrono spesso nella sua cucina?

In Toscana ho scoperto il lampredotto, il panino figlio della cucina di strada. La sua preparazione è un rito dove tutti seguono con l'acquolina in bocca la fase della composizione della rosetta con il lampredotto cotto nel brodo. I lampredottai chiedono: "completo? (sale, pepe e salsa verde e piccante)" - oppure - "bagnato?". Ecco, partendo da questa ricetta tipica, ho sperimentato molto... Mi spiego: in Calabria, in provincia di Catanzaro, esiste il morseddu, a base di trippa, cuore e polmone di manzo che si prepara nel pomodoro. Un piatto poverissimo che mi diverto a combinare con il lampredotto. Ne nasce un concerto di sapori molto particolare al palato.

Ancora... parlando sempre di cucina calabrese, mi piacciono i "pipi cruschi", i peperoni secchi, verdi e oblunghi che in agosto vengono essiccati al sole, diventando rosso fuoco. L'ideale è buttarli in olio bollente: dopo un secondo sfrigolano e si gonfiano, croccanti come delle patatine. Una volta levati e posti da parte, non resta che abbassare la fiamma per intimidire l'olio, diventato ormai rossastro, e cucinarvi delle uova al tegamino. Un connubio idilliaco (5 - Video ricetta del piatto calabrese).

Il libro che in questo momento ha sul suo comodino?

Dante. Sto preparando un lavoro importante per il settecentenario della morte del sommo poeta. Un progetto in cantiere che non posso ancora svelare...