A Firenze, l'autunno a tavola si anima di novità irrinunciabili, tra cui certamente le più interessanti sono al Borro Tuscan Bistrot con "Metti un giovedì sera al Tuscan Bistrot" un ciclo di eventi gourmet che andrà in scena fino a metà dicembre tra i gran piatti dell'executive Chef Andrea Campani originario di Montevarchi e varie suggestioni di Bacco ad alto valore sensoriale (1 - 2). Appuntamenti da non perdere per gli amanti della buona cucina e non solo... ma questo ristorante nel centralissimo Lungarno Acciaiuoli - a mio parere tra le realtà gastronomiche più interessanti della città del Giglio - merita di essere scoperto e riscoperto sempre e comunque tutto l'anno. Le proposte in carta oltre alla creatività, testimoniano una vera passione, quella per gli ingredienti di qualità del territorio toscano. "La mia cucina è spesso legata ai miei ricordi d'infanzia: il momento del pranzo o della cena era tale da non concedere errori di sorta, né tantomeno la possibilità di scendere a compromessi con la qualità dei prodotti" - ci racconta lo chef (3). Così anche il Tuscan Bistrot è espressione di una cucina attenta, sensibile e sana (4). Con un piglio contemporaneo dove si evince la ricerca e la sperimentazione propri dell'attività dietro le quinte capitanata da Campani. Una filosofia quella del ristorante che sa comunque cogliere, quando necessario, anche altre eccellenze fuori regione come il Risotto. "Per dare un'alternativa in carta, il risotto lo proponiamo spesso" - continua sempre lo chef. E per fortuna, mi sento di aggiungere, perché dopo il Risotto, porcini, nepitella e buccia di rospo, la mia anima meneghina non può che "gongolare" di piacere (5). Ancora una volta è chiaro che le materie prime sono figlie di produttori selezionati con cui lo chef intesse rapporti duraturi. Il riso stesso ne è un esempio, di Alice Cerutti, proprietaria di Cascina Oschiena, a pochi chilometri da Vercelli, nella quale si coltiva riso in ambiente a biodiversità protetta. Una curiosità? Il primo piatto che ci propone presenta un riso raccolto nel 2019, non ancora completamente stagionato, il ché conferisce un fresco profumo di fieno al piatto, meravigliosamente abbinato ai porcini...

Ma ritorniamo alla tradizione toscana, qui un valore senza soluzione di continuità...

Che dire del Cinghiale marinato, polenta fritta e tartufo? O del Cervo arrostito, salsa di vino rosso e purea di pere? (6) Entrambi i piatti di carne sono un mix armonico di gusto, sorpresa e cuore. Dove l'accostamento bilanciato degli elementi punta a sapori ben definiti, puliti. Che invitano a ritornare. Coté vino, abbiamo scoperto un gioiello viticolo ed enologico, il Podere Santa Felicita delle colline casentinesi. Rossi unici, dal Pinot nero Cuna 2015 a quello del 2012, fino a una vera chicca il Sorte Sempremai ottenuto dalle uve antiche di abrostine dalla maturazione tardiva. 4 ettari secondo i dettami dell’agricoltura biodinamica, che regalano sentori morbidi, armonici eleganti e coinvolgenti. I due Pinot nero, anche in formato magnum, esprimono appieno questo lembo di terra e narrano il processo di evoluzione di un vino di gran classe. Due annate, 2015 e 2012, il cui lasso di tempo ci fa meglio comprendere la differenza aromatica (7). E poi il nobile "vecchio", una poesia al palato che arriva da molto lontano, il Sorte Sempremai (8). Vino complesso, dall'equilibrio delicato "risultato della domesticazione di un'uva selvaggia che gli etruschi avevano a circa 15 metri in cima agli alberi della pendice sud dell'Amiata" - ci racconta con dovizia di particolari il patron ed enologo della maison vitivinicola Federico Staderini (9 - Primo da Dx). "Un gusto che non esiste, non ha riferimenti, non per tutti, proprio per la sua straordinaria atipicità". In una parola: un viaggio nel tempo e nello spazio. Intenso, schietto e amabilmente persistente.