Di professione voleva fare l'inventore e la vita gli ha riservato quella di "Archimede" ai fornelli. Lui è lo chef Luca Marchini (1), di origine aretine, da tempo ormai "adottato" in quel di Modena dove nel suo eccellente "laboratorio" del gusto, il ristorante L'Erba del Re (2 - 3), promette vere emozioni al palato. Lo abbiamo contattato per parlare della "ripresa" e di nuove strategie con il cliente al centro.

Le parole che dirà al primo cliente che varcherà la porta del ristorante quando riaprirete?

Rispondo con piacere a questa domanda, data la voglia estrema che ho di "ritrovare" la mia clientela! "Buonasera Signori, è da molto tempo che aspettavo di farvi accomodare alla mia tavola; il mio è un sorriso sincero, ovviamente con gli occhi, data la mascherina!". Piacere, emozione e tanta ironia!

Il mondo è cambiato come cambierà la ristorazione in Italia nella fase II?

Sicuramente vi è e vi sarà un cambiamento dove affronteremo modalità nuove di approccio con le persone. Detto questo, la gente ha voglia di tornare a vivere, magari con qualche remora iniziale, ma sempre con grande spirito di relazione. A parte tutte le restrizioni che saranno inevitabili e giuste, almeno nel primo periodo di riapertura, continueremo a fare ristorazione mettendo sempre al primo posto il cliente e il servizio rigorosamente pensato su di lui. Svolgeremo il nostro lavoro come prima, ma consci di una lunga pausa di riflessione che ci ha permesso di potenziare il nostro know how, il nostro saper fare ai fornelli da condividere con chi varcherà di nuovo la soglia dei nostri locali. Le perone riscopriranno la voglia e il piacere di recarsi al ristorante: è importante, però, che l'esercente o chi accoglierà gli ospiti non dimentichi la spontaneità di un sorriso e la professionalità. 

Food delivery, vendita di prodotti esclusivi, meal kit, voucher, meno coperti per il previsto distanziamento fisico... condivide queste modalità?

Premetto che sono convinto che non tutti i locali possano approcciarsi al food delivery: ad eccezione di gestori con formule speciali, infatti, il rischio è di mettere a repentaglio qualità e aspettative da parte della clientela. Personalmente, ho deciso di effettuare consegne di piatti più abbordabili e trasportabili che fanno parte della tradizione modenese con il Re Gras Delivery. La semplicità e la maggior facilità di approccio non sono, in questo caso, a discapito di un buon risultato finale. Da poco, inoltre, vendiamo prodotti tramite e-commerce, come conserve vegetali, ragout, lievitati, la nostra colomba o il nostro panettone artigianali, fino ad alcuni piatti fortemente legati alla tradizione del nostro territorio. Riguardo, invece, la questione della riduzione dei coperti, non è altro che una applicazione doverosa, oltre che di diritto, di norme sanitarie: al massimo faremo più turni e i clienti non tarderanno certo ad abituarsi a questa nuova condizione. Sono necessari idee e progetti per rivitalizzare la propria attività, creando linfa per l'entusiasmo non solo imprenditoriale, ma soprattutto per tutte quelle persone che condividono nel quotidiano il nostro lavoro. 

Il mondo ICT e della comunicazione  digital sembrano strategici nella ristorazione, dalle app ai menu dematerializzati al marketing su social alle piattaforme di prenotazione ecc, sta già pensando a delle azioni in tale senso?

Come ho accennato, sto effettuando delivery attraverso una piattaforma personale presente nel mio sito dove è possibile acquistare varie suggestioni con carta di credito. Inoltre, l'e-commerce, che già applico da più di un anno per l'acquisto di corsi presso la mia scuola Amaltea verrà sempre più ampliato per la vendita di vari prodotti. E' giusto servirsi dell'universo tecnologico nella misura in cui questo possa essere un mezzo di comunicazione e divulgazione, nonché di opportunità da condividere con la nostra clientela. Il nostro mondo è sostanza e devozione, la tecnologia e il mondo ICT dovrebbero essere solo un valido alleato di orientamento alla conoscenza.