In materia di meraviglie della natura, l'autunno è un paniere molto generoso di bontà al palato. Nelle sue infinite varietà, i funghi hanno certamente un ruolo chiave in tutte le cucine da nord a sud ma c'è un ma... sì perché in questo magico mondo del sottobosco ci sono dei gioielli "diversi" che hanno origini remote e produzioni uniche nel loro genere (così come usi ai fornelli), certamente lontani dai classici miceti a cui ci rapportiamo normalmente. Ma di cosa stiamo parlando nello specifico? Dei funghi Shiitake (traduzione: quercia + fungo), già utilizzati nella tradizione millenaria d’Oriente, oltre che prelibatezze dalle conclamate virtù salutistiche. Antitumorali, antivirali, antinfiammatori etc. lo sanno bene vegani e naturisti che li includono spesso nella loro alimentazione o gli stessi nutrizionisti che proprio in un'epoca cross pandemica li suggeriscono come boost per potenziare le difese immunitarie. 

Ne abbiamo parlato con con Alessandro Pozzi della storica azienda lombarda Tenuta Pozzi forte, da diversi anni ormai, nella produzione di questo sfizio gourmet declinato in varie suggestioni al mercato (1 - 2 - 3). Studiate dallo chef Valerio Cabri, insegnante all'Alma nonché ex allievo del compianto maestro Gualtiero Marchesi, annoverano lo Shiitake in olio d'oliva e cartamo con ginepro e chiodi di garofano (4), in olio d'oliva e cartamo con peperoncino, in salamoia (ideale per i ristoratori), in olio d'oliva e cartamo con salvia e timo etc. "L'ingrediente aggiunto del cartamo ricco di acido γ-linolenico, in particolare, non fa che arricchire l'importante valenza nutrizionale della ricetta stessa" - ci racconta il titolare. Ogni prodotto è 100% made in Italy e privo di qualsiasi contaminazione chimica in quanto "figlio" di un processo produttivo assolutamente naturale. Sono deliziosi sulla pizza, come sugo per la pasta (5), per ricette varie a base di carne o per insaporire bruschette. Un'affinità di gusto tra Oriente e Occidente invitante oltre che esclusiva.

Ma facciamo un passo indietro per capire i vari processi di produzione dello Shiitake by Tenuta Pozzi.

Tutto nasce da uno straordinario rapporto simbiotico tra dei pannelli fotovoltaici e i funghi stessi (6). Apposite palette di paglia pressate e incubate con il micelio del fungo, infatti, trovano proprio nel micro clima temperato dell'ambiente sottostante i pannelli, l'habitat perfetto. Un mix ottimale di produzione tra il caldo e la misurata irrigazione dell'acqua facilitano una condizione caldo-umida alla base della spontanea crescita del fungo. Con tanto di musica diffusa a cicli prestabiliti da altoparlanti per condizionarne lo sviluppo in modo ancora più armonico. Ne consegue che la resa maggiore dello Shiitake si ha da marzo a ottobre quando il clima è più mite: paradossalmente in un'epoca dove spesso l'agricoltura patisce il cambiamento climatico, in questo caso ne agevola la produzione. 

Provateli con delle scaloppine, con dei rigatoni alla carbonara, con delle crepe (alcune ricette QUI)... fatene un uso importane, senza limiti, scegliendo fra sapori diversi. Sono buoni e fanno bene. Dei veri "bonbon", non c'è che dire... 

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