14nov 2015
ALLA SCOPERTA DELLA (VERA) CUCINA CINESE

Otto cene, otto itinerari gastronomici, otto menu tradizionali. Meglio ancora, otto vere e proprie lezioni per conoscere finalmente la cucina cinese, grazie alla perizia e classe dello chef Bon Wei (1), del sapere di Francesco Boggio Ferraris, docente di lingua e letteratura cinese e anche in virtù delle illustrazioni di Silvio Ferracina, esperto maestro calligrafo. Per scoprire il sapore dell’Anatra alle castagne, del Pesce tagliato a sottili fettine, delle Polpette di maiale (si chiamano Teste di leone)…

Si è partiti dal Guandong (la regione di Canton), poi è stata la volta del Sichuan e di zone in cui idealmente è divisa questa Cina gastronomica. Siamo a metà percorso: il prossimo appuntamento è fissato per la sera del 16 novembre - la successione degli eventi si può trovare consultando il sito www.bon-wei.it, al ristorante Bon Wei di via Castelvetro 16/18, protagonista stavolta la regione dell’Hunam.

Abbiamo conversato con lo chef e socio di Bon Wei, Guoqing Zhang e con suo figlio Le Zhang, che dirige il ristorante, per cercare di capire meglio questo universo culinario che crediamo di conoscere bene. E invece… “L’errore più comune” ci dicono gli amici cinesi “è di pensare che la nostra ristorazione sia ancora quella degli anni Novanta: scarsa qualità degli ingredienti, prezzi bassi, l’offerta di una rosa ristretta di piatti, in un pallido riflesso della ristorazione in madrepatria. In più, un ambiente folcloristico e stereotipizzato”.

Otto cene, quindi, che offrono l’occasione di una sorta di full immersion in questa realtà...

“Già, anche se è difficile riassumere in poche righe il principio di questa rassegna. Vorremmo attraversare queste otto regioni gastronomiche in cui è stata idealmente divisa la Cina, per descriverne in 10 portate l’anima comune. Mi interessa comunque specificare che anche ogni macro-area contiene al suo interno diversità talvolta sostanziali. Quella del Sichuan, per esempio, è una cucina dalla lunga storia e dai sapori decisi, spesso audaci per i nostri palati: aglio, peperoncino e pepe di Sichuan, oltre ad arachidi, pasta di sesamo e zenzero, si mescolano in plurime combinazioni per dare vita a più di 6000 piatti. Lo Hunan è invece un crocevia geografico e gastronomico, poiché il territorio si trova all’incrocio tra il “gusto salato” a Nord, il “dolce” di Canton e Fujian a Sud, il piccante del Sichuan a Ovest. Questa cucina, detta anche di Xiang, è caratterizzata infatti da un variegato mix di gusti, su cui predomina, in modo delicato, il peperoncino (a differenza del Sichuan dove si utilizza anche l’aromatico pepe locale).

Esiste un piatto che il nostro palato non riuscirà mai ad accettare?

“Oramai i gusti si sono molto evoluti, la clientela è abituata a viaggiare. Di solito non si amano i dolci… poco dolci, e quelle zuppe viscide e gelatinose che pure sono molto comuni e le carni di animali insoliti. Nel Guandong, per esempio, un detto recita ‘Qualsiasi animale la cui schiena guardi il sole può essere mangiato’, e infatti oltre al maiale, al manzo e al pollo, noi includiamo serpenti, lumache, insetti, vermi, zampe di gallina, lingua d’anatra e frattaglie. Ecco, gli italiani fanno… fatica a concepire questi tipi di animali. Tuttavia di solito i piatti che presentiamo, anche se sconosciuti ai più, riscuotono molto successo: è stato il caso dell’Anatra alle Castagne del Fujian o dei Lamien, tagliolini tagliati a mano dello Shandong”.

La cucina è uno dei campi privilegiati del meticciato, della fusione di tradizioni, ingredienti, modalità differenti…

“Certo e contaminazioni con la cucina europea ce ne sono già state: ad esempio nel Guangdong si mangiano i Dan ta, tartellette di sfoglia dolce ripiena di crema all’uovo, che riflettono l’influsso portoghese di Macao e dei pastel de nata. Nel caso della cucina italiana abbiamo creato un “Riso saltato con pollo e baccalà” che rivisita i nostri risi saltati inserendo come ingrediente il baccalà tipico del padovano, dove avevamo il ristorante precedente. Si tratta di un’eccezione che conferma la nostra regola: filologia in cucina. I piatti in Cina sono così tanti che non è necessario trovare delle variazioni”.

Per quella che è la vostra esperienza, quali sono le curiosità più comuni da soddisfare, ovvero il cliente italiano si distingue per qualche atteggiamento particolare?

“Cinque anni fa, quando abbiamo iniziato l'attività, il nostro cliente che in principio ordinava i classici della cucina cinese: Anatra laccata, Spaghetti di soia, Manzo ai porri, Riso saltato, con il tempo si è lasciato guidare tra le 101 portate del menu, assaggiando anche piatti meno noti o inediti grazie anche alla fiducia sulla qualità degli ingredienti. Con l’avvento della cucina regionale si è poi spinto ad assaggiare piatti che non avrebbe neanche mai osato avvicinare. L’anatra laccata rimane comunque una delle curiosità più diffuse, soprattutto da parte di chi in Cina c’è stato. Nella madrepatria questo piatto viene servito in tre tempi diversi.. la pelle prima, la carne poi, la zuppa alla fine...”.

In quest’avventura alla “Marco Polo del Terzo Millennio” non resta quindi che lasciarsi guidare, orientare e accompagnare dall’equipe di Bon-Wei…

Indirizzo : via Castelvetro 16/18 milano

1

SPUNTI DI VISTA

EDITO

Si sgranocchia, si assaggia (1), ci si abbraccia, si ride, si affetta, si sbuccia, si piange per le cipolle (solo per quelle?), si improvvisano prodezze culinarie (2), si “ruba” un calice di rosso prima che il pranzo (3) abbia inizio, si adagia il panettone sul piatto di portata, la salsiera d’argento? e, finalmente, si ode “a tavola!”, un eco, non solo profumato, che si diffonde in tutta la casa e accarezza gli animi (e la gola) dei commensali che, lesti, trovano posto al convivio solenne (4).   Lo avete capito, spaccati di vita...