05feb 2019
"La Cucina Italiana. Le basi"
Il vademecum gourmet che mancava

Come fare il soffritto perfetto? Il taglio alla Julienne? Come preparare l'arrosto secondo le tecniche della legatura e della lardellatura? I pesci, quali acquistare e come preparali? E ancora... come realizzare i cannelloni? O indovinare la mantecatura del risotto? E l'uovo in cocotte? Non so voi, ma io più spesso che mai mi ritrovo a dover "ripassare" l'abc per orientarmi ai fornelli. Sino ad ora, confesso che la mia fonte inesauribile di "suggerimenti" per i momenti di "crisi" in cucina era l'infinita collezione della Cucina Italiana che mia madre ha raccolto dagli anni '60 fino a qualche tempo fa. Ricordate quelle pagine dedicate alle procedure di base per la preparazione di un determinato piatto? Tipo la ricetta filmata del "Pesce in crosta"? Sì quelle. Ebbene, finalmente, mi sento proprio di dirlo, è uscito un validissimo manuale "La Cucina Italiana. Le basi della Cucina", edito Vallardi: complice il know how e la cucina di redazione della Cucina Italiana, che da quasi un secolo "sforna" prelibatezze per tutti i gusti. Maddalena Fossati, direttrice del mensile enogastronomico che ha fatto la storia dell'Italia a tavola, dichiara nella prefazione - "Tecniche equivalenti all'alfabeto che orientano il cuoco o la cuoca nei meandri della perfezione dei sapori". In questo libro sono tante le risposte per aiutare chi si dedica quotidianamente alla preparazione del cibo, tra le mura domestiche o in una struttura ricettiva. Un vademecum prezioso, da sfogliare, leggere e rileggere, piegare e ripiegare agli angoli di una delle oltre 280 pagine. La vellutata per esempio. Come renderla veramente soffice? L'acqua della pasta va salata prima o durante la bollitura? E poi le ricette. Da quelle più "elementari", vuoi sempreverdi sulla tavola del bel Paese come la salsa al pomodoro o il ragù alla bolognese. Fino alla "scuola" per cuocere le verdure "comme il faut". E i fritti? Ovviamente non mancano le regole perché siano digeribili e leggeri.
Ora vi chiederete se i miei annali della Cucina Italiana andranno definitivamente in soffitta? Certamente no. Saranno sempre nella mia libreria culinaria, e non solo per ragioni affettive. Ma come resistere al fascino e alla praticità di poter trovare tutto e subito: proprio tutto e subito veramente. Consiglio da amica.

Ecco un'anteprima dei capitoli.
La pasta secca e i suoi sughi - Abbinamenti, cotture, condimenti
Paste fresche e ripiene casalinghe - In infinite forme e combinazioni
Il riso - Tutte le varietà e le tecniche di preparazione
Verdure e aromi - Acquisto, conservazione e utilizzo
La carne - Scelta dei tagli e cotture
Pesci, crostacei e molluschi - Riconoscimento della freschezza, pulizia, preparazioni
Le uova - Versatilissima risorsa
Torte salate - Impasti e ripieni
I fritti - Ghiotti, digeribili, perfino leggeri
Le basi di cucina - Brodi, salse e marinate

La Cucina Italiana. Le basi della Cucina
Casa Editrice Vallardi
240 pagine, brossura
Prezo: 15,90€

SPUNTI DI VISTA

EDITO

Tempo di belle giornate, tempo di convivialità. Questo è il lusso "secondo me". Quel tempo, anche vuoto, da dedicare a se stessi, il dolce far niente, senza ansia, scadenze o stress. Per sognare, meditare, lasciare liberi i pensieri e, sopratutto per conversare con gli amici (1). Senza cerimonie, senza formalità o obblighi. Magari intorno a un tavolo (2 - Tognana: ciotole Zoe), all'aperto, a "chiacchiera" come dicono i toscani: a gustare asparagi freschi (3 - verdi, bianchi o violetti) o verdure come i sempre amati...