Brioche preziosa, complice di molti dei nostri risvegli (1). Al bar sottocasa o a letto. Comunque, una dolce coccola che trova la sua espressione migliore se “tuffata” dentro un caldo cappuccino. Attenzione però, non sempre una brioche di bell'aspetto è anche buona, sana e digeribile. La domanda sorge dunque spontanea: quali sono i segreti per riconoscere un croissant di qualità? Evitando magari di cedere inconsapevolmente a un lievitato scadente? Erika Biancucci (2), Responsabile del Progetto Pasticceria di Love IT, il primo Food Experience Store dedicato al Made in Italy alimentare, ci racconta in 5 punti come identificare un prodotto gustoso e salutare (3).

1 - Colore: esterno nocciola con interno giallo chiaro/paglierino
sono questi i colori che caratterizzano una brioche di serie A. E ancora: fate attenzione all’ impasto troppo giallo, che potrebbe rivelare la presenza di troppe uova e la bassa digeribilità del prodotto. Inoltre, l'interno non dovrebbe essere di colore grigio perché evidenzierebbe l’utilizzo di margarina.
La curiosità: eventuali puntini neri all’interno dell’impasto sono sinonimo di alta qualità. I semini sono, infatti, residui delle bacche di vaniglia, nettamente preferibili alla vanillina ricavata artificialmente.

2 - Profumo: burro caramellato, vaniglia e farina di grano
Queste note della profumazione rivelano un’alta qualità nella lavorazione della brioche.
La curiosità: un’eventuale nota di acidità, data dalla fermentazione, indica che l'impasto ha lievitato correttamente e che il prodotto sarà più digeribile.

3 - Consistenza: esterno croccante, interno soffice
Stringete l'interno della brioche fra il pollice e l'indice. Se la pasta “torna indietro”, la brioche ha lievitato in modo ottimale.

4 - Etichetta: meglio pochi ingredienti e pochi conservanti
Gli ingredienti presenti in etichetta dovrebbero essere pochi. Evitate, inoltre, le brioche con troppi conservanti e con miglioratori di origine animale, come la proteasi, un insieme di enzimi presenti negli estratti purificati dal pancreas dei suini.

5 - Alveolatura: l'interno della brioches deve essere ben alveolato.
I fori dell’impasto dovrebbero essere di dimensione media. Se fossero troppo piccoli o troppo grandi potrebbero, infatti, mettere a rischio la buona digeribilità della brioche. Se il fondo del croissant è troppo piatto, significa che c'è stato un errore nella preparazione o che manca qualcosa e la brioche non ha finito di lievitare. Ma non solo: la sfogliatura non dovrebbe essere troppo spessa e se capovolta non dovrebbe assumere la forma di conca perchè indicherebbe che l’impasto ha trattenuto l'umidità in cottura e non sarebbe digeribile.

La curiosità: sfatiamo il mito che la brioche integrale è più leggera: ha un alto contenuto di fibre, ma il suo apporto calorico può essere persino maggiore rispetto a quello delle brioche realizzate con farine normali.

Buon appetito!