13mag 2019
Toscana - Casale di Grimoli: il futuro con le radici nel passato
La cucina potente e delicata di Giuseppe Lo Presti

Si varca la soglia d'ingresso e si è come immersi in un mare verde a perdita d'occhio. Ecco ciò che si prova quando si entra nel ristorante del Casale di Grimoli alle porte del Chianti Aretino. Una magnifica pozione collinare con una vista rimarchevole a 360° sul territorio circostante. 18 i coperti in un décor dove dominano raffinatezza e colori chiari, quasi candidi, e ampie vetrate "intervallati" da elementi d'arredo tradizionali. Alla guida di questa location elegante e suggestiva, nata circa 4 anni fa, il giovane chef Giuseppe Lo Presti, classe 1991, di origine siciliane ma toscano d'adozione, con un background di tutto rispetto tra studio e "gavetta" iniziati già all'età di 15 anni (1 - 2 - 3 - 4 - 5). Come commis in estate al Westin Excelsior di Firenze. Poi al Relais di Santa Croce, all'Enoteca Pinchiorri, al master sulla cucina naturale con il grande maestro Antonio Scaccio che lo affina in merito a cotture, punti fumo, utilizzo dell'olio per una migliore esaltazione del prodotto etc. Insomma, esperienze di ogni genere che lo formano e sopratutto lo convincono a optare per una cucina ben ancorata alle tradizioni ma che strizza l'occhio alla modernità, con uno stile definito volto a soddisfare più che a stupire. E poiché le radici non mentono, il protagonista indiscusso della sua narrazione ai fornelli è il pesce anche se non mancano portate di terra tra collina e montagna. "La mia specializzazione è proprio sulle creature di mare e il fatto di riproporle in una zona dove dominano le carni è certamente una valore aggiunto" - ci confessa lo chef. Una ricerca accurata alle spalle lo rende infatti abile a interessanti contaminazioni al palato come con il Marsala, per esempio, che ritorna spesso in qualità di ingrediente chiave. O come "l'Incontro", il piatto che lo rappresenta di più. Un Tortello ripieno di trippa alla fiorentina (6) con una triglia di fondale - pesce tutt'altro che semplice da trattare - in 3 maniere: salsa di pesce realizzata con le lische, glassa di triglia con teste e code, ragù bianco sempre di triglia. Il tutto con una maionese di datterini e del nero di seppia al naturale. Una portata che la dice lunga sull'estro del brillante cuoco. O ancora la Tartare di mazzancolla (7) su scaloppa di paté di fois gras con perlage di aceto balsamico. Solo questo vale l'ora di viaggio da Firenze.

Va detto che il pescato proposto nelle numerose suggestioni in carta proviene per il 90% dall'arcipelago. "Prediligo cotture brevi, aromi leggeri e mai soffriti per una cucina delicata dove sia la materia prima a parlare senza troppe forzature o alchimie". Scorrendo il menù si è attratti da nomi di pietanze note ma in una veste "diversa" con sapori e consistenze rinnovati. Così il Filetto di rana pescatrice alla Rossini (8), una sorta di omaggio alla freschezza e agli aromi del delizioso cocktail sparkling. "Amo una cucina che abbia lo sguardo rivolto alla memoria come le Alici Beccafico, ricetta delle mie origini reinterpretata in chiave contemporanea o lo Sgombro cotto nel salmoriglio con scarola liquida e gel al chinotto". Aria fresca anche nei dolci della tradizione toscana: uno fra tutti, la Schiacciata alla fiorentina con crema al cocco e ganache al cioccolato. La carta cambia ogni due mesi con alcuni piatti detti "Signature", riproposti sempre. Una nota di merito anche al personale di sala, accogliente, cortese e sempre "sul pezzo", pronto a "coccolare" l'ospite, con garbo.

Lo Presti ci tiene a chiudere la lunga chiacchierata con una frase iconica che lo ritrae appieno e che ritroviamo nell'incipit del menù "Cucinare quindi amare". Creare un piatto non è solo accostare sapori ma è un vero atto d'amore. Se lo dice lui... 

 

Ristorante Il Casale di Grimoli

Loc. Il Casale 259 Cavriglia (AR) 52022 

 

Maggiori info:

Telefono : 0559669609

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

Tempo di belle giornate, tempo di convivialità. Questo è il lusso "secondo me". Quel tempo, anche vuoto, da dedicare a se stessi, il dolce far niente, senza ansia, scadenze o stress. Per sognare, meditare, lascia liberi i pensieri e, sopratutto per conversare con gli amici (1). Senza cerimonie, senza formalità o obblighi. Magari intorno a un tavolo (2 - Tognana: ciotole Zoe), all'aperto, a "chiacchiera" come dicono i toscani: a gustare asparagi freschi (3 - verdi, bianchi o violetti) o verdure come i sempre amati f...