Il tartufo sardo (1) è uno di quei prodotti che andrebbero provati almeno una volta nella vita (poi se lo provi ti affezioni). Per togliersi dalla testa che è un tartufo di serie B e che in Sardegna non c’è una tradizione di raccolta e cucina col tartufo.
Sono almeno 25 anni che alcune piccole aziende familiari e alcuni raccoglitori si dedicano a questo prodotto, e diversi chef ormai lo presentano nei loro menu da svariati anni. Esiste una associazione, forse due, che cercano di valorizzarlo e tutelarlo, anche per regolamentarne la raccolta e farlo conoscere.
Una di queste è l'Associazione Tartufai della Sardegna. Le qualità sono diverse, comprendono varietà bianche e nere, e coprono tutte le stagioni dell’anno: invernale, primaverile, e persino estiva.
Certo il tartufo, questo fungo ipogeico dal sapore deciso, non è un prodotto popolare né conosciuto a tutti. Ma del resto quanti Sardi conoscono sa tuvara de arena, ad esempio, la Terfezia, che pure è un prodotto assolutamente tradizionale dell’Isola, usato in cucina da molti decenni e imparentato, solo concettualmente si intende, in quanto fungo, con il tartufo?
Andrea Pani dell’Agriturismo Casa Marmida ha messo a punto un pranzo tartufato per domenica 27 gennaio (2). Ottima occasione anche per visitare la zona del guspinese, e fare una passeggiata in riva al vicino mare, abbinandola al pranzo da gourmand. Gli ingredienti del menu sono tutti a km zero, prodotti dall’agriturismo o comperati da aziende vicine, come il tartufo appunto. Tra antipasto, primo, secondo e dessert la voglia di tartufo viene ampiamente soddisfatta.
A Cagliari il Ristorante Niu - con lo chef Federico Ravot al timone della cucina - propone da ieri - per i giorni a seguire - un raffinato menu a base di tartufo nero di Nurallao (località della regione storica del Sarcidano) con quattro portate che toccano terra e mare e terminano con un generoso dessert (3).
Nostrano (o piemontese) il tartufo ormai è un lusso accessibile e un comfort food per l’inverno, una carezza raffinata per il palato. Nel caso del tartufo sardo costituisce anche un modo per comprendere più da vicino un mondo che sta conoscendo da qualche anno un certo rilancio, che ci auguriamo continui, vista la qualità della produzione e il buon rapporto qualità/prezzo.