Licanias 2018 si è svolta all’insegna di un ricco cartellone di eventi culturali ed enogastronomici anche quest’anno, ed io ho avuto il piacere di partecipare in veste di giurata alla giuria tecnica di #safregulada coordinata dallo chef Leonardo Marongiu del ristorante Hub (Macomer) e dal candidato italiano al Bocuse d’Or, il giovanissimo e talentuoso chef Martino Ruggieri.
Dietro le quinte anche la mano esperta e autorevole dello chef Elia Saba a sovrintendere la grande e complessa macchina organizzativa della cucina, insieme a chef Marongiu.
Cosa sia #safregulada è presto detto: una gara di cucina, tra chef professionisti (1 - Nella foto succu 'e dadu Gavino Piu), in cui questa pasta straordinaria, sa fregula appunto, viene cucinata a discrezione dei cuochi ma – come da regolamento- con soli ingredienti locali e con la fregula fornita dall’organizzazione. Tempo un’ora e il piatto deve essere pronto, impiattato e consegnato ai giudici per l’assaggio. Nella piazzetta Italia del borgo dove si cucina e si fa spettacolo di arte culinaria, il pubblico ha assistito in diretta a tutte le fasi della preparazione e ha potuto assaggiare i piatti dietro pagamento di un piccolo ticket.
Con me in giuria lo chef Andrea Pani di Casa Marmida, il wine professional Dario Cappelloni, i giornalisti Erica Battellani e Stefano Zaccaria, anche in veste di presentatori, oltre che i già menzionati chef Marongiu e Ruggieri, con mansione di Presidente di giuria.
Alla fine la fregula di chef Alberto Iacoboni (Salsamenteria, Cagliari) con la sua Fregula con bottarga, zucchine marinate, crema di zucchine e maionese al rafano, ha convinto più delle altre preparazioni, per la nota di carattere che caratterizzava il suo piatto, pieno di personalità (2).
Daniele Senis, chef di Sa Scolla (Baradili), è il secondo classificato, con la sua Fregula con distillato di pecora, ragù di pecora, barbabietola, pera semicotta e zucca, una sciccheria da gourmand (3). Terzo classificato lo chef Enrico Carta di Accademia Casa Puddu, con la minestra in brodo di pecora, tartare di pecora, verdure croccanti e casu axedu (4).
Il casu axedu ha dato una nota di eleganza e armoniosità al piatto che è una lezione antica. Molte ricette tradizionali di minestre prevedono infatti qualche pezzetto di casu axedu, che sciolto nel brodo conferisce un sapore straordinario, nella sua estrema semplicità.
Tutti gli altri chef quarti, ex aequo, per decisione della giuria: lo chef Michelangelo Loi ci ha deliziato con i sapori autenticamente locali della sua fregula, lo chef Mario Loi ci ha coccolato con la saporita fregula al finocchietto selvatico, un must della cucina sarda, guarnita da splendide cozze.
Personalmente ho gradito molto la freschezza delle giuggiole nel piatto di Daniele Craba sous chef dell’Antica Dimora del Gruccione (Santu Lussurgiu), armonizzate con la pecora e la fregula in brodo. Ho apprezzato la maestria della tartare di pecora (Fregula mantecata al caglio di capretto con crudo di pecora) della chef Marina Ravarotto (ristorante Chiaroscuro, Cagliari), unica donna in gara.
Ho notato anche l’armonia del succu (così si chiama sa fregula nel nord Sardegna) dello chef Gavino Piu (Janas, Alghero): nel suo Succu ‘e dadu la crema di cozze si fondeva a perfezione con le cervella di bovino e le erbe aromatiche.
Molto interessanti alcuni impiattamenti, anche l’occhio vuole la sua parte, che hanno utilizzato le erbe selvatiche che in questo autunno piovoso crescono abbondantemente nelle campagne del Barigadu.
Bello in particolare l’impiattamento curato da chef Alberto Sanna, con la sua fregula e faraona, in cui una cialda di civraxiu faceva intravedere un brodo delizioso aromatizzato allo zafferano, con praline di faraona, pecorino di Gavoi e casizolu, famosa peretta vaccina tradizionale della vicina regione del Montiferru.
Nel complesso tutti gli chef hanno saputo interpretare questa duttilissima pasta, sa fregua, in modo creativo e stuzzicante. L’augurio è che la Gara possa diventare ancora più importante, un punto di riferimento a livello nazionale, per far conoscere la nuova cucina sarda, quella 4.0, di cui gli chef della gara sono indubbiamente tra i campioni, e i sapori straordinari dei prodotti locali sardi, alcuni dei quali sono ancora poco conosciuti e valorizzati, nonostante il loro indubbio valore.
La gara ha anche dimostrato che è davvero possibile far compiere un “tour enogastronomico” agli ospiti attraverso il semplice assaggio di una pietanza, perché, se la preparazione ha una visione e missione da parte dello chef, fa conoscere veramente certi territori, prodotti, saperi delle comunità del cibo che hanno concorso in quel piatto stesso. Basta saperlo raccontare e comunicare con garbo e schiettezza, facendo fare esperienza agli ospiti: una food experience è anche un modo per imparare in modo piacevole e divertente, come safregulada ha ampiamente dimostrato.
Il nostro augurio? Ad altiora dunque, anzi atteros annos menzus!