05set 2020
Parliamo di caffè - L’esperto racconta
Al bar, quello buono non si improvvisa
Alzi la mano chi non hai mai visto una macchina espresso (1). Fin da piccoli la nostra quotidianità è avvolta dal profumo di caffè, dalla moka della nonna fino alla tazzina del bar (2). Nel mondo siamo considerati gli esperti per antonomasia, degli "innati baristi". E, diciamocelo, spesso ci piace, anche tronfiamente, credere che “gli italiani lo fanno meglio”. Nulla di più sbagliato! Come non tutti i giapponesi sono dei perfetti sushisti o tutti gli argentini maghi dell’asado, così non tutti gli italiani messi dietro una macchina da caffè sono dei provetti baristi. La formazione (3) è la chiave per distinguere un buon barista da chi si limita a premere un bottone per l’erogazione.
Certo, ci sono diversi livelli di apprendimento e la storica regola delle 5M fa ancora la differenza: Miscela (materia prima caffè), Macchina (da espresso), Macinatura (ciò che cambia in base all’umidità, alla temperatura etc… e di conseguenza nessun barista tocca), Manutenzione (fondamentale! Sottotitolo: “quando c’è un guasto il tecnico deve arrivare just in time”), Mano (barista e non barista). Oggi ci sono percorsi formativi che si sviluppano in diversi anni con decine di esami e relative certificazioni internazionali, perché l’espresso e il caffè in generale sono diventati di interesse mondiale.
Ancora… Partire da una buona materia prima è la base per ottenere un dignitoso espresso, ma come riconoscerla? A prescindere che sia un 100% arabica o miscelato con della robusta... A vista i chicchi devono essere il quanto più possibile omogenei, sia nella grandezza che nel colore, un barista “istruito” deve diffidare da una miscela “arlecchino” o con troppi chicchi rotti o peggio ancora neri e con macchie.
Un piccolo consiglio: una volta ogni tanto, invece di bere l’espresso “in tutta fretta”, prendetevi qualche istante in più, degustate due sorsi possibilmente ad occhi chiusi, tenete il liquido in bocca per 3-4”, deglutite, aspettate altri 2-3” e poi ponetevi le seguenti domande:
“Cosa mi ricorda questo sapore?”
“Quale è la sensazione che mi è rimasta in bocca?”
Fatelo spesso e in diversi locali, vi stupirete della vostra capacità di giudizio! E se siete degli aficionados della pausa caffè al “Bar sport” sotto casa, capirete che cambiare, a volte, fa bene. Anche alla salute, ma questa è un'altra storia...
 
Diffidate da un caffè
troppo scuro
troppo schiumoso
troppo amaro
 
Se vi ho stuzzicato la curiosità, #staytuned! Continuate a seguirmi! Presto vi parlerò di come si assaggia un caffè al bar o al ristorante (4 - Dario Ciarlantini).
 

1

2

3

4

SPUNTI DI VISTA

EDITO

Che settembre strano, quante volte ve lo siete detti? Il mantra di tutti (credo) è e continua ad essere la parola "ripresa", la tanto citata ripartenza a cui ognuno di noi crede in modo diverso. Di certo c'è l'incerto, per usare un ossimoro. Sono tante le domande ancora senza risposta. Covid questo sconosciuto, come evolverà? Come sarà la scuola? E la "lotta alle classi pollaio"? Il sistema Paese riuscirà a reggere il collasso economico in atto? Come riprenderanno i grandi eventi tipo il Salone del Mobile o