23mag 2019
Milano - Il risotto con ossobuco rinasce arancino
Da provare il 30 maggio da Putia

Milanesi e non segnate in agenda giovedì 30 maggio poiché la bottega gastronomica siciliana “Putìa” - in via delle Asole - festeggia il suo primo compleanno con un evento speciale e sopratutto goloso: “ArancinaMi” (1 - 2). I cittadini della metropoli saranno, infatti, invitati a provare una nuova ricetta, il risotto allo zafferano con midollo e ossobuco di manzo nella forma di un abbondante e dorato arancino (3). Una sorta di proposta fusion molto intrigate dove le antiche tradizioni mediterranee e il piatto iconico della cucina meneghina si fonderanno in un unico manicaretto, sferico e generoso: l’arancino alla milanese. Una festa gratuita, aperta a tutti e prevede assaggi del nuovo arancino offerti ai partecipanti dalle 18 alle 21.

“Delle putìe nostrane abbiamo voluto mantenere l’atmosfera originaria, caratterizzata soprattutto da un umore leggero e giocoso, la cura dei prodotti, sempre freschi e abbondanti, e delle lavorazioni: si prepara tutto in giornata o al momento" - spiega Luca Rudilosso, tra i fondatori della bottega insieme a Tony, Umberto, Andrea e Alessandra, unica pugliese del gruppo – "Ovviamente abbiamo adattato l’arredamento e rivisitato alcune delle ricette rispetto al gusto contemporaneo milanese, ma rimaniamo una bottega terrona, nell’accezione più goliardica e genuina del termine. Da buoni meridionali, sappiamo prenderci poco sul serio”. (4)

 

L’arancino (5) alla milanese by Putìa in pillole...

La ricetta è stata oggetto negli ultimi anni di numerose rivisitazioni creative per mano tanto di grandi nomi della cucina quanto di piccole attività ristorative. “Ed eccoci giunti a noi – conclude Rudilosso - contaminatori eretici che danno forma meridionale alla più lombarda delle ricette. È una libertà che ci prendiamo per celebrare, grati, il piatto della città che ci ospita e omaggiare una storia secolare di ponti culinari tra Sicilia e Lombardia.” Le materie prime utilizzate per l’arancino alla milanese provengono da diverse aree del Nord Italia: il riso Vialone Nano dal veronese, il burro della Latteria di Livigno, il Bitto della Valtellina e il Grana padano. Il riso, una volta tostato con la cipolla, viene arricchito con grana, burro, midollo e pistilli di zafferano per poi essere tolto dal fuoco molto al dente e raffreddato. Il ripieno è fatto di stracotto di ossobuco da parte posteriore, infarinato, cotto nel burro e sfumato con vino bianco prima di essere tagliato a punta di coltello o sfilacciato a mano, con aggiunta di tocchetto di bitto e gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Se consumato in Putìa, viene servito con una fonduta di Grana al profumo di noce moscata.

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

Tempo di belle giornate, tempo di convivialità. Questo è il lusso "secondo me". Quel tempo, anche vuoto, da dedicare a se stessi, il dolce far niente, senza ansia, scadenze o stress. Per sognare, meditare, lasciare liberi i pensieri e, sopratutto per conversare con gli amici (1). Senza cerimonie, senza formalità o obblighi. Magari intorno a un tavolo (2 - Tognana: ciotole Zoe), all'aperto, a "chiacchiera" come dicono i toscani: a gustare asparagi freschi (3 - verdi, bianchi o violetti) o verdure come i sempre amati...