Intervistiamo Massimo Bosco (1 - Primo da Sx) dell'omonima "Pizzeria Bosco", che per il quarto anno consecutivo si aggiudica il riconoscimento delle “tre rotelle Gambero Rosso”, unica pizzeria in Sardegna a potersi fregiare di questo titolo riservato alle pizze in teglia. L’altro massimo riconoscimento, i tre spicchi, è andato alla pizzeria Framento di Cagliari. Massimo Bosco è brizzolato, affascinante, compie 49 anni a ottobre e da 20 anni è al timone del panificio-pizzeria che porta il suo nome, con la socia Claudia Manconi, dopo una vita passata in cucina e pasticceria, con varie mansioni.

Che novità nella tua attività Massimo?

Massimo Bosco: Beh, abbiamo rinnovato il locale, adesso abbiamo 40 posti a sedere, d’estate con il portico arriviamo a 60. Continuiamo a fare sia la pizza in teglia sia quella tonda, abbiamo in carta alcuni vini e birre, amplieremo la gamma presto, e poi i nostri dessert, semplici ma fatti interamente in casa, come la panna cotta, il tiramisù, il nostro raviolo fritto, con ricotta e scorza d’arancia, tipico della zona. E poi offriamo i nostri amari, rigorosamente artigianali, come il cedrino, il mirto bianco con le bacche bianche, il liquore al carciofo, il liquore alla liquirizia.

Qual è la tua pizza più forte?

Direi che è una pizza molto semplice ma con prodotti di qualità, è una pizza rossa, solo con pelati, noi sopra poi le spacchiamo una mozzarella di bufala campana, guarniamo con acciughe di Sciacca sotto sale, pomodorini di Pula, basilico e origano fresco. Una pizza che mi ha dato due podi mondiali ai campionati della pizza, una pizza che piace (2).

Un’altra delle più amate è la 2012, con fiordilatte, è bianca, aggiungo pancetta arrotolata di Berchidda, stracchino, champignon freschi e olio al tartufo. E ancora un’altra bianca, con fiordilatte, testa in cassetta di Michelangelo Salis e sopra a crudo uno yogurt Usai, tutti produttori della zona.

Non ne ho nomi delle pizze sai, perché ritengo che incuriosisce di più leggerla tutta, per intero, nel menu, e poi fa apprezzare gli ingredienti e fa capire quello che uno mangia.

E il tuo pane com’è?

Un miracolo. Trovo miracolosa la lievitazione, è una magia. Il mio pane è fatto come una volta, ma con le conoscenze di oggi (3). Le materie prime che ci sono oggi sono diverse da quelle di 100 anni fa. Le tecnologie anche.

Uso semola rimacinata, trigu de oro, trigu ruju, tutte semole integrali, uso il khorasan, e il farro integrale, tutti prodotti della filiera Sardo sole. Lavoro anche con Antico molino Rosso, mi servo da loro per la segale integrale, e una farina di grano tenero di tipo 2, sempre bio e macinata a pietra.

Lievito di birra o lievito madre?

Uso sia il lievito di birra per fare le bighe, sia il lievito madre. Ho provato le fermentazioni spontanee ma non mi hanno convinto appieno.

I ristoratori apprezzano i tuoi pani?

Giudico un buon ristorante anche dal pane. Ho tante collaborazioni significative, tra cui il ristorante Golden gate di Gianfranco Pulina e il ristorante La Pitraia di Sant’Antonio di Gallura, che acquistano il pane del mio panificio.

Tengo corsi sull'arte bianca, i miei corsisti vengono da tutto il mondo: dagli USA, da San Francisco, Boston, ma anche dalla Svizzera, dalla Francia, dal Canada.

Per concludere: questa cosa di essere considerato un sex symbol? Ti diverte o ti pesa?

[Silenzio, risata… silenzio] Me lo stai dicendo tu. L’immagine è importante al giorno d’oggi ma deve essere supportata da quello che produciamo. Mi chiamano maestro ma io rispondo di sentirmi operaio, sono un operaio.