Maurizio Frau è il giovane pastry chef di Cagliari che ha collezionato importanti successi in campo italiano ed europeo (1 - 2), come la partecipazione ai Mondiali di Parigi nel 2018; è consulente di molte scuole in tutta Italia, tra cui il Mag di Palermo, l’Ifse di Torino e Iknoform della sua città. Da un po’ di tempo ha avviato una riflessione sulla sostenibilità in pasticceria e nel campo dell’arte del cioccolato. Sta studiando una nuova linea di soggettistica a base di cioccolato, e una nuova linea di pasticceria mignon, sempre a base di cioccolato, in accordo con i principi di sostenibilità, lotta allo spreco alimentare, attenzione alle calorie e qualità delle materie prime: essenziali sono la conoscenza e il rispetto per la materia prima, il cacao. È fondamentale conoscerne la provenienza e tutto l'iter produttivo, dalla raccolta, fermentazione, essiccatura, pulitura, torrefazione o tostatura fino ad arrivare al concaggio e al temperaggio e concludere con la creazione ed il confezionamento del dolce.

A ciò si aggiunge la sua voglia di innovare anche in termini di bilanciamenti: le nuove tendenze e il rinnovato interesse per la salute e il benessere, spingono alla scelta di prodotti con un minor impatto glicemico, quindi con un quantitativo di zucchero minore. Si orienta cosi verso un “dolce meno dolce” dove invece emerga il sapore del gusto principe, il cioccolato, utilizzando degli accorgimenti come per esempio sostituire il latte o la panna con l'acqua per neutralizzare quel gusto di fondo, facendo arrivare in primis il sapore caratterizzante quel dolce.

Per la realizzazione dei suoi dolci (3 - 4), oltre a una varietà di stampi di aziende partner con cui collabora, utilizza fin dalla gara del Mondiale, una stampante 3d, che permette di stampare packaging e decorazioni in maniera istantanea, in formato tridimensionale ovunque ci si trovi. Entra così in campo sia il discorso economico sia il discorso “ecofriendly”, ossia con zero sprechi e rispetto per l'ambiente. La modalità “just in time’’ è un concetto già ampiamente utilizzato nella logistica, un modello di reperibilità dei prodotti nella distribuzione moderna dove si produce un prodotto solamente al momento opportuno cioè quando serve, senza creare scorte, zero magazzini, volumi e stoccaggi di materiali, niente merci che viaggiano e di conseguenza abbassamento dell'inquinamento anche grazie all'utilizzo di materiali compostabili.

Questo è il principio con cui produce maître Frau, che inoltre indica nell’educazione il valore per imparare tutti a consumare meno e meglio anche l’amato cioccolato, riconoscendo e apprezzando la qualità dei prodotti da esso derivati e la sostenibilità della filiera produttiva che sta alle loro spalle.