21feb 2019
Il pane come non lo avete mai mangiato
"Pasta madre" - I segreti di due panettieri norvegesi

L'arte della panificazione piace. Di più... non smette di "lievitare" consensi tra le mura domestiche con l'home made e nella ristorazione con un'offerta sempre più gourmet. Tutti ne parlano, molti ne scrivono tra sperimentazione e sensazioni diverse. E così anche l'imminente Pitti Taste dedica a questo "comfort food" parte del programma.
Poche gesta ed ecco che la forma del pane completa la tavola di tutti i giorni e profuma la casa di buono. Lo si evince dal bellissimo manuale di Eifis editore, "Pasta madre" che insegna a produrre il pane da soli in poco tempo (1 - 2). Premesso che questo ricettario è un piccolo gioiello editoriale sia per la grafica elegante e pulita sia per le foto "simboliche quasi astratte" (3), i due autori Casper André Lugg e Martin Ivar Hveem Fjield talentuosi panettieri di Oslo celebrano l'essenza stessa del pane e cioè la pasta madre. La guida parte "dal lievito madre, e dai consigli su come mantenerlo in buona salute" - racconta nell'introduzione Angela Frenda food editor del Corriere della Sera. Il resto è un viaggio divertente, spiegato benissimo, alla scoperta del "miracolo personale", del pane che ci aggrada di più (4).
Farina, acqua e sale: è tutto ciò che vi serve" - spiegano i due Maître Boulangers norvegesi. Al via quindi la prima "magia", l'innesco per la pasta madre. Impossibile sbagliare: le gradevoli immagini accompagnano passo dopo passo ogni gesta, ogni miscela. Ogni giorno. Così, tra poesia e rigore scientifico gli autori invitano a sentire quell'odore particolare, acido della fermentazione tipica del lento processo di trasformazione. E poi la ricerca della forma perfetta, il riposo in panchina, la lievitazione a freddo, le diverse cotture tra una pentola di ghisa e i mattoni refrattari. L'impasto è troppo umido? Si appiattisce durante la cottura? Il pane lievita lentamente? Tutte le risposte a metà testo, nella sezione dedicata agli "incidenti" di percorso. Fino alle varie proposte su cui sbizzarrirsi quando si è diventati un pò più abili nei fondamentali: di segale, casereccio, in cassetta, monococco, emmer etc. I tanti linguaggi del pane. "Un atto di fede" che va oltre la semplice esperienza ai fornelli e che ci rende artefici di qualche cosa di veramente unico.

PASTA MADRE
Casper Andre Lugg & Martin Ivar Hveem Fjeld
Eifis editore
Pp: 160
Prezzo: 25.00 euro

1

2

3

4

SPUNTI DI VISTA

EDITO

Tempo di belle giornate, tempo di convivialità. Questo è il lusso "secondo me". Quel tempo, anche vuoto, da dedicare a se stessi, il dolce far niente, senza ansia, scadenze o stress. Per sognare, meditare, lascia liberi i pensieri e, sopratutto per conversare con gli amici (1). Senza cerimonie, senza formalità o obblighi. Magari intorno a un tavolo (2 - Tognana: ciotole Zoe), all'aperto, a "chiacchiera" come dicono i toscani: a gustare asparagi freschi (3 - verdi, bianchi o violetti) o verdure come i sempre amati f...