Gelato revolution, così si potrebbe definire il nuovo concept di gelato espresso made in Tuscany con importanti e positive ricadute nel settore della mixology e in quello del gelato gastronomico (1). Stiamo parlando della start-up toscana “Unico – Gelato Espresso” (2), complice il maestro gelatiere Paolo Pachetti che ha ideato un sistema di miscelazione a freddo sottovuoto a bassa temperatura, da rigenerare al momento dell’utilizzo con una semplice planetaria, senza quindi bisogno di mantecatore o pastorizzatore. Grazie, infatti, a un sistema lavorativo di nuova concezione, brevettato e certificato da un laboratorio d’analisi, il gelato conservato a -18° preserva le sue proprietà organolettiche per un anno: ecco così un gelato naturale, gluten free e senza lattosio, estremamente duttile perché utilizzabile – nelle sue due linee, creme e frutta – anche nel mondo della mixology, per accompagnare i cocktail ideati ad hoc dal giovane bartender Riccardo Cerboneschi (Orient Express o Colpa d’Alfredo), e in quello del gelato gastronomico, grazie alla partnership con lo chef Edoardo Tilli (Podere Belvedere, Pontassieve). In altre parole, un gelato che dà il meglio di sé anche nei wine-bar (3), nelle caffetterie e nei ristoranti. Ma vediamo alcuni degli elementi base di questo processo per la creazione del dolce più amato... Punto di partenza le buste sottovuoto, che contengono una miscela di spremute, frullati o centrifugati con fruttosio naturale, e addensanti come la gomma guar, farina di tapioca e di carrube. Nel caso delle creme, gli ingredienti di base sono latte fresco intero, panna fresca e paste senza glutine (pistacchio, nocciola, vaniglia, cacao). Dai gusti base, con la rigenerazione, è possibile crearne di nuovi aggiungendo un ingrediente complementare: si ottengono così accostamenti come limone e zenzero o melone al peperoncino. Inoltre, rigenerando il gusto fiordilatte con gocce di cioccolato, possiamo ottenere la stracciatella. E per i cocktail addicted? Ecco alcune idee molto fresche e accattivanti... Il cocktail Unico per Unico (rum Matusalem Gran Riserva, 15 anni; vermouth rosso, caffè americano infuso a fiori d’arancio e gelato alla nocciola) o il Colpa d’Alfredo (scotch Johnny Walker black label, aceto balsamico di Modena IGP, gelato alla fragola e crue di cacao). “Uno dei nostri punti di forza – spiega Fabrizio Marconi, ad dell’azienda di Montemurlo (Prato) – è quello di eliminare due processi: la pastorizzazione a caldo, che modifica le componenti organolettiche alterando i sapori, e la mantecazione che provoca l’ossidazione del prodotto a causa della presenza di aria. Vogliamo ottenere un gelato innovativo ma con il gusto di quello che veniva realizzato mezzo secolo fa. E con un importante abbattimento di costi, visto che non esistono ammortamenti dei macchinari né spese per luce, acqua, ecc…”. Ecco invece come ha avuto origine l’intuizione di Unico – Gelato Espresso: “Mi sono specializzato nel mondo delle sculture di frutta – racconta il livornese Paolo Pachetti, maestro gelatiere e ideatore del progetto insieme alla moglie Cinzia – e tempo fa mi ritrovai a non sapere come riutilizzare quella che avanzava dalla realizzazione di mazzi di frutta a forma di fiore. Vidi in tv lo chef Ferran Adrià che usava l’azoto liquido sui succhi di frutta per creare sorbetti, e iniziai a fare altrettanto. Restava però il problema dell’ossidazione, perché cercavo un prodotto che fosse in grado di durare nel tempo: studiando chimica molecolare capii che la strada da percorrere era quella della sterilizzazione a freddo. Dopo molte prove, trovai il modo di conservare la frutta per un anno, rendendola utilizzabile anche fuori stagione”.