31mar 2020
Coronavirus - La difficoltà del settore lattiero-caseario
Ne parliamo con Eleonora Puggioninu del Caseificio toscano "I Renai"

Nonostante una produzione a pieno regime, il settore lattiero-caseario, a causa dell'emergenza Coronavirus, mostra evidenti segnali di crisi, così come altre filiere dell'agroalimentare. Abbiamo intercettato al telefono Eleonora Puggioninu (1), proprietaria insieme al fratello del Caseificio "I Renai", gioiello di eccellenze casearie che opera in Toscana, tra la Val d'Orcia e il Grossetano. Forte del latte di 700 pecore sarde, ci racconta uno scenario difficile dove la filiera rischia di "spezzarsi", minacciando il meglio del made in Italy di qualità.

 

Come state affrontando in azienda lo tsunami Coronavirus?

Continuando a lavorare (2). Le nostre pecore, infatti, non smettono di produrre latte e noi lo trasformiamo in formaggi (3) vari e derivati rispettando, ovviamente, tutte le normative del momento. Direttive che, di fatto, adottiamo sempre, anche in periodi "normali" (4), utilizzando manufatti come mascherine, guanti, cuffie, grembiuli cerati, stivali etc.

 

Riscontrate particolari criticità nella fase produttiva?

Per fortuna, non abbiamo particolari problemi nella fase di produzione. Diversa la situazione quando dobbiamo far uscire dall'azienda i nostri prodotti. Purtroppo, l'economia è congelata, così come il turismo e le richieste sono inevitabilmente diminuite. I negozi ordinano meno quantità proprio perché i consumatori tendono ad acquistare sopratutto beni a lunga conservazione. La filiera sta soffrendo vistosamente: il problema è che se non viene venduto il formaggio, non può essere pagato neanche il latte. Tante aziende sono già fortemente penalizzate per la crisi dei prezzi delle materie prime. Uno scenario che conosciamo bene proprio perché abbiamo sia il bestiame, sia il processo di trasformazione.

 

Avete per caso incrementato i prodotti sotto vuoto? Se sì quali?

Il sottovuoto lo facciamo a chi lo richiede e di solito i prodotti ideali per questo tipo di conservazione sono formaggi stagionati e semi stagionati.

 

Quando non è in azienda come trascorre l’isolamento a casa?

Avendo tempo a disposizione mi adopero per creare messaggi tramite l'arte e sensibilizzare le persone a restare "virtualmente" unite. Feci lo stesso, dipingendo con il latte di pecora, quando ci fu l'anno scorso la tristissima crisi dei pastori sardi. Ora, invece, sto pitturando un grande giardino su una parete di casa (5): un modo per far entrare la natura dentro il nostro ambiente domestico. Ho creato, inoltre, un calco in gesso (6) che rappresenta uno spicchio di formaggio per informare le persone sull'importanza delle materie prime e del prezioso lavoro di pastori e di agricoltori. La scelta del gesso vuole essere una metafora, un monito per fare capire cosa succederebbe se anche il comparto lattiero-caseario si fermasse. 

 

Un consiglio per chi ci legge per riprodurre una ricetta “facile" a base di formaggio?

Ecco una chicca a base di formaggio pecorino, il "Formaggio fritto". Una leccornia alla portata di tutti con pochi ingredienti.

Servono:

4 fette di formaggio pecorino 

2 uova 

100 grammi di pan grattato 

Sale 

Olio di semi 

Farina quanto basta 

Procedimento:

passare le fette di formaggio nella farina, successivamente nelle uova sbattute, lasciare scolare e poi passare nel pangrattato. Ripetere tutti i passaggi per avere una doppia panatura in modo che il formaggio non fuoriesca. Friggere in olio bollente fino a che la crosta risulti dorata.

Da servire anche con confetture.

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