26mag 2017
zoom editoriale
E venne il risotto di Sergio Barzetti

Premetto, sono milanese. E il risotto (1) è sempre stato di famiglia, fin da bambina. In principio era quello della mamma. Al ritorno della scuola, morbido, fumante, rigorosamente 'all'onda' come vuole la tradizione e come imperativamente auspicava mio padre. Oggi vivo a Firenze: qui, questa prelibatezza è meno diffusa, tanto che, spesso, mi diletto a impressionare i miei commensali del giglio con interpretazioni ogni volta diverse. E qui viene Sergio Barzetti, e il suo 'capolavoro' editoriale (di questo si tratta), 'Il Risottario', edito Guido Tommasi (2). Un bellissimo e sopratutto utilissimo libro di 237 pagine dedicato a 'questo vero re', come lo definisce l'autore. Oltre a moltissime ricette e interpretazioni (sono veramente un'infinità i modi in cui si  può preparare), Barzetti elargisce preziosissimi consigli per ogni fase della preparazione: dalla tostatura fino alla mantecatura, passando dal soffritto e dal delicato e scenografico momento in cui il riso si sfuma con il liquido.

Le curiosità impazzano; lo sapevate che il burro montato è un vero atout da aggiungere durante la mantecatura per una maggiore leggerezza? O che la patata durante la cottura, sfaldandosi, dona cremosità al risotto?

E il brodo? 'non pensate che senza brodo non si possa gustare un buon risotto! Questo è falso' - così dichiara l'autore nel capitolo dedicato a questa fase. Detto questo, anche qui sono molti e diversi i modi per aromatizzare l'acqua e insaporire i risotti. La fantasia, infatti, dispiega le proprie ali. Rispettando sempre le regole di base, si può, per esempio, aggiungere un pezzo di mela per conferire maggior dolcezza e profumo. Interessante, inoltre, 'il brodo di Sergio o di recupero' che nasce da ingredienti 'dimenticati' nel frigo, come l'estremità della zucchina, ricca di clorofilla.

E le ricette? Per tutti i gusti e le stagioni. Personalmente ho appena testato 'il risotto ai tre pomodori'. Fantastico per le prime cene all'aperto. Una nota di freschezza molto gradevole e 'golosa' per smorzare i primi caldi.

Vedrete, questo libro lo amerete da subito.

Parola di una 'meneghina doc'.

 

Il Risottario

Autore: Sergio Barzetti

Editore: Guido Tommasi - 2016

Pp: 237

Prezzo: 25 euro

 

 

 

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

Pronti, partenza, via!…. Il piacere tutto particolare di fare le valigie, le chiavi di casa lasciate al vicino, l'auto carica fino a non vedere dallo specchietto retrovisore, i bambini che dormono sul sedile posteriore dell'auto, questo e altro è sinonimo di vacanze estive. La partenza, le prime code, il mare che finalmente si percepisce, il primo bagno, la prima uscita in barca, gli amici che arrivano, altri che vanno, la puntura della medusa che fa un male terribile, le cicale quasi assordanti. E poi il tempo per sé (1), quello della lentezza che - dopo un anno di corse sfrenate -...

 

 

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