26mag 2017
zoom editoriale
E venne il risotto di Sergio Barzetti

Premetto, sono milanese. E il risotto (1) è sempre stato di famiglia, fin da bambina. In principio era quello della mamma. Al ritorno della scuola, morbido, fumante, rigorosamente 'all'onda' come vuole la tradizione e come imperativamente auspicava mio padre. Oggi vivo a Firenze: qui, questa prelibatezza è meno diffusa, tanto che, spesso, mi diletto a impressionare i miei commensali del giglio con interpretazioni ogni volta diverse. E qui viene Sergio Barzetti, e il suo 'capolavoro' editoriale (di questo si tratta), 'Il Risottario', edito Guido Tommasi (2). Un bellissimo e sopratutto utilissimo libro di 237 pagine dedicato a 'questo vero re', come lo definisce l'autore. Oltre a moltissime ricette e interpretazioni (sono veramente un'infinità i modi in cui si  può preparare), Barzetti elargisce preziosissimi consigli per ogni fase della preparazione: dalla tostatura fino alla mantecatura, passando dal soffritto e dal delicato e scenografico momento in cui il riso si sfuma con il liquido.

Le curiosità impazzano; lo sapevate che il burro montato è un vero atout da aggiungere durante la mantecatura per una maggiore leggerezza? O che la patata durante la cottura, sfaldandosi, dona cremosità al risotto?

E il brodo? 'non pensate che senza brodo non si possa gustare un buon risotto! Questo è falso' - così dichiara l'autore nel capitolo dedicato a questa fase. Detto questo, anche qui sono molti e diversi i modi per aromatizzare l'acqua e insaporire i risotti. La fantasia, infatti, dispiega le proprie ali. Rispettando sempre le regole di base, si può, per esempio, aggiungere un pezzo di mela per conferire maggior dolcezza e profumo. Interessante, inoltre, 'il brodo di Sergio o di recupero' che nasce da ingredienti 'dimenticati' nel frigo, come l'estremità della zucchina, ricca di clorofilla.

E le ricette? Per tutti i gusti e le stagioni. Personalmente ho appena testato 'il risotto ai tre pomodori'. Fantastico per le prime cene all'aperto. Una nota di freschezza molto gradevole e 'golosa' per smorzare i primi caldi.

Vedrete, questo libro lo amerete da subito.

Parola di una 'meneghina doc'.

 

Il Risottario

Autore: Sergio Barzetti

Editore: Guido Tommasi - 2016

Pp: 237

Prezzo: 25 euro

 

 

 

1

2

SPUNTI DI VISTA

EDITO

Cucina mon amour. In Italia, quando si tratta di cucina, si  fa sul serio. D'altronde tutti noi trascorriamo in media un'ora al giorno in quest'ambiente diventato l'emblema della convivialità vera e spontanea (1). Questo è oggi. Ricordo da bambina come la cucina fosse, invece, luogo riservato alla mamma e alle zie. Una sorta di back office, la zona privata della casa, inaccessibile a ospiti o estranei. Da non mostrare. Vocata solo alla produzione dei pasti della giornata. Il cui ingresso doveva essere autorizzato dalle donne di famiglia. Oggi, per fortuna, non è più così,...

 

 

FoodMoodMag utilizza cookies proprietari di tipo tecnico e cookies di tipo Analitico ( Google Analytics ) per migliorare la navigazione. Cliccando sul pulsante "Accetto" dai il tuo consenso e permetti a FoodMoodMag di salvare questi dati sul tuo computer.