19mar 2018
Pasqua 2018 - Le uova della Maison Pistocchi
Sartoriali, per incorreggibili romantici

Non c’è Pasqua senza uova di cioccolato. Siamo andati nel laboratorio di Torta Pistocchi (1), realtà artigianale fiorentina pluripremiata, di cui abbiamo già parlato il 12 dicembre 2016 QUI e il 30 marzo 2017 QUI, per immortalare (e assaggiare) le uova che porteranno allegria nelle case fiorentine e non solo, domenica 1 aprile. Innanzitutto, la forma protagonista: ricorda lo stile liberty dell’art déco, una sorta di moto ondoso, infatti, corre sulla superficie curva dell’uovo, conferendogli un’estetica molto elegante e glamour. 300 grammi (fino a 500) di cioccolato fondente 70%, pronto a diventare scrigno prezioso per cadeaux anche importanti. “Lavoriamo molto con la personalizzazione” - ci spiega Claudio Pistocchi (2) - “Sono soprattutto gli uomini che ci portano regali da inserire all’interno dell’uovo. E si sa, più piccolo è il pacchetto, più rilevante il valore intrinseco del dono per la fortunata signora”. Le donne, invece, commissionano uova per i più piccini.
Restiamo letteralmente affascinanti davanti alla creazione di questo classico di Pasqua, dove una cascata di cioccolato, in poche ma attente e misurate gesta, si trasforma in una delikatessen che sembra non tramontare mai (3). “Il cioccolato prima di sciogliersi deve essere temperato: sciolto a 45°, raffreddato a 27° e poi riscaldato nuovamente a 30/31°; una curva di fusione, un accorgimento fisico imprescindibile atto a garantire una struttura perfetta, una prodotto che, quando esce dallo stampo, si presenta croccante e lucido”. Se così non fosse, pena una consistenza in bocca diversa e una durata inferiore ai 2 anni.
A questo punto, dopo un adeguato raffreddamento (4), le due metà vengono “incollate” tra di loro con l’ausilio sempre del cioccolato (5 - 6) e riposte sulla base, che permette alla nuova sagoma di restare in posizione verticale. Il neonato dolce pasquale è poi rifinito con uno spruzzo di burro di cacao temperato, se si desidera una patina lucida ma incolore, o con una tinta alimentare ad uso pasticceria (7) - “Piace molto il rosso con riflessi argentati” - ci informa Claudio. Riposto infine in una confezione trasparente e venduto a un prezzo che va dai 35 ai 45 euro al pubblico.
La Pasqua non è Natale e la curva degli ordini è più ristretta - “Diciamo che dura un pò di più di San Valentino, ma certamente per noi il periodo di maggior produzione è da ottobre a febbraio con le nostre torte”. In Italia, la distribuzione del cioccolato cala molto durante l’estate: storicamente, infatti, si preferisce con il freddo. A differenza dei giapponesi, per esempio, che lo consumano tutto l’anno. Alla nostra domanda se è corretto conservare il cibo degli dei in frigorifero nei mesi più caldi, la risposta di Pistocchi non lascia dubbi - “In frigorifero c’è troppo freddo per il cioccolato che tende a “guastarsi” soprattutto a causa dell’umidità, sua nemica irriducibile. Si formano, infatti, delle fastidiose muffe”. Meglio, se possibile, conservarlo in un luogo fresco, come la cantina.
Prima di lasciare il laboratorio del gusto “morbido e cremoso” di Claudio e Claudia Pistocchi fratello e sorella, insieme da oltre 25 anni in questo viaggio delizioso, non posso non gettare nuovamente l’occhio sulle metà degli stampi adagiati sui grandi tavoli d’acciaio (8) - “Quelli sono lì pronti per gli irriducibili romantici dell’ultimo minuto. Li chiudiamo e personalizziamo in tempo reale secondo la strenna che ci portano”. Un sorta di “dolcissimo” servizio sartoriale, anche per i più sbadati. Signori non avete più scuse.

 

Di seguito gli ORO ottenuti da TortaPistocchi agli ultimi International Chocolate Awards - sezione Italian/ Mediterranean 2018.

GOLD alla Torta Elisa (la torta che Claudio Pistocchi ha dedicato alla figlia Elisa): Cioccolato Bianco, spezie rare, frutti tropicali e yuzu.

GOLD alla Torta Martinica Dream: Cioccolato Fondente, uvetta e rhum agricolo della Martinica

GOLD ai Dragees di Pistacchio Siciliano, Cioccolato Bianco, polvere di arancia e sale marino

GOLD ai Dragees di Cioccolato al Latte, Uvetta e mandorla amara. 

E per gli ARGENTO… la nuova Torta di Cioccolato Bianco, Cognac e Albicocca. Per il BRONZO i nuovi Dragees Alchermes Fiorentino. 

Indirizzo : Via del Ponte di Mezzo, 20 firenze

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

State leggendo queste righe? ebbene sì, l’estate sta per essere archiviata e siamo pronti a riprendere le nostre attività quotidiane. Chi, come nulla fosse, vive questo passaggio in tutta armonia e scioltezza, chi invece soffre di irritabilità, stanchezza, insonnia, in una parola è vittima della sindrome da “rientro”.
Nulla di grave certo, e neppure di irrimediabile ma una ripresa graduale può alleviare il malessere diffuso dei più sensibili. Come? A settembre, almeno fino all’equinozio d’autunno (il 22), le giornate sono ancora lunghe e tutte da inventar...

 

 

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