17mag 2018
Pane Toscano DOP: pretendete solo il meglio
Occhio al bollo circolare di garanzia

“Esco a comprare il pane (1)…”. Quante volte abbiamo formulato questa frase? Certamente non si contano. Già, il pane non può mai mancare sulle tavole degli italiani. É un protagonista di carattere nell’accompagnare le pietanze quotidiane o interpetato in svariati piatti gourmet.
Ecco che i panifici della città rivestono, ça va sans dire, un ruolo chiave. Ma la domanda sorge spontanea: i panettieri rispettano questo comfort food, seguendo principi rigorosi per un prodotto di qualità certa? Che non nuoccia alla salute? Forse non tutti…
Sta quindi al consumatore, non sempre necessariamente “evoluto”, trovare le modalità per “difendersi” da prodotti “dubbi” magari da farine “scadenti” o per le “allodole” come la baguette calda (“che meraviglia! appena sfornata”, chi non ci è cascato almeno una volta?), in realtà precotta (probabilmente surgelata, importata, successivamente scongelata e riscaldata) ma venduta per fresca.
In Toscana un grande apporto ci viene dato dal Consorzio del Pane Toscano DOP, associazione volontaria, senza finalità lucrative, che con la complicità di imprese agricole, molitori e panificatori scelti (2) del territorio (il grano tenero impiegato per esempio proviene soprattutto dalle province di Livorno, Siena, Arezzo e Grosseto), garantisce la produzione di un pane, il Toscano DOP appunto, di altissima qualità certificata. E contribuisce, secondo le direttive impartite dal Ministero, alla tutela e alla salvaguardia della DOP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio delle denominazioni tutelate e comportamenti comunque vietati dalla legge. “Il consorzio tutela i consumatori e garantisce al 100% un prodotto d’eccellenza dove al centro troviamo i nostri grani insieme ai nostri abili panificatori” - ha dichiarato Roberto Pardini, direttore del Consorzio (3). Ma c’è di più… Cosa rende questo pane così genuino e gradevole al palato? Innanzitutto è a lievitazione naturale ed è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo "0" che, durante la macerazione mantiene il germe di grano (questo germe è ormai scomparso nelle farine comuni), lievito naturale ed acqua. Nell’impasto e nella lievitazione del Pane Toscano Dop, non vengono aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura. Vanta tra l’altro proprietà nutrizionali importanti come l'elevata qualità organolettica. Il grano tenero di tipo “0“, essendo coltivato in diversi territori della regione, presenta caratteristiche qualitative diverse. Miscelando differenti partite di grano è possibile ottenere una materia prima equilibrata con connotati idonei alla panificazione e il giusto quantitativo di glutine. Numerose inoltre le forme con cui si presenta: rettangolare, rotondo, oppure ovoidale. Il peso solitamente è di 500 gr (anche se oggi giorno le pezzature sono di diverso tipo) e la forma ha uno spessore che va dai 5 ai 10 cm. La crosta è friabile e croccante di colore dorato, mentre la mollica è morbida, alveolata in maniera non regolare, caratterizzata dal colore bianco e bianco-avorio. Il profumo? nocciola tostata, mentre il sapore è sciocco ma non insipido poiché i tipi di grano usati, insieme al lievito madre, gli donano una piacevolezza unica nonostante la mancanza di sale. Altro meritevole plus, la conservazione: si mantiene anche per 6 o 7 giorni, senza che insorgano muffe, grazie alla sua lievitazione con pasta acida.
Coté ricette? Con il pane si possono fare diversi piatti sia dolci sia salati, come  suggerito, tra l'altro, dalla sezione Ricette del sito del Consorzio. Chicche che abbiamo degustato anche in occasione del recente press lunch nella magnifica location fiorentina di Desinare (4), organizzato proprio dal Consorzio. Qui, lo chef Arturo Dori (5) ci ha deliziato tra una panzanella (6), un sandwich di sogliola e del polpettone con carciofi e maionese allo zafferano.
Infine, la domanda forse più significativa… il consumatore come può riconoscere il pane toscano DOP tra le mille altre offerte del mercato? Oltre alle ovvie caratteristiche visive e gustative, ciò che rappresenta un’ineccepibile garanzia e tracciabilità della filiera è il marchio raffigurato sia da un bollo circolare “rappresentante la regione toscana”, sia da involucri su cui è apposto il marchio Pane Toscano DOP Comunitario (7).
Facile no? Non resta che affidarci alla qualità…

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In attesa dell’estate, complice la rinnovata voglia di stare più tempo all’aperto, godendosi il tiepido sole durante i weekend, questo colore che infonde gioia e benessere, alimenta la nostra energia fisica e mentale. Indoor e outdoor, nell’architettura (2) ma anche verde urbano, in centro come in periferia, all’insegna, perché no, di un’ecologia sociale. In tutte le sue declinazioni e sfumature, stimola il desiderio di mettere alla prova il nost...

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