Novel food & Wine: ricette dall’Antropocene. Buone da pensare, buone da mangiare

Di Elisabetta Dall’Ò.
Dismessi i panni accademici, l’habitus, con cui cerco di dare senso e risposte — poche — alle conseguenze dei cambiamenti climatici sul nostro pianeta, scrivo una riflessione "pratica" dalla mia cucina, quella di un'antropologa dell’Antropocene , l’era geologica che da due secoli a questa parte vede la specie umana come il principale agente di impatto sul nostro Pianeta. Non siamo nell’antro della fucina di Efesto, niente martelli incudini e tenaglie per noi, ma solo mestoli, pentole e padelle. Anche se più di qualcosa lega il dio greco del fuoco all’Antropocene. Primo tra tutti Prometeo, il Titano che disubbidendo al volere di Zeus e ingannando le divinità rubò una scintilla di fuoco dalla sua fucina per donarla agli esseri umani. La situazione sfuggì di mano, e le conseguenze, possiamo immaginarlo, furono terribili, tanto che il periodo di surriscaldamento climatico attuale viene chiamato secondo la fortunata definizione dello storico del clima Leroy Ladurie “fluttuazione Prometeo”.
Cosa c’entra la mitologia greca con la cucina? E con quella di un’antropologa dell’Antropocene per giunta?!? Naturalmente moltissimo: basti pensare alle conseguenze e agli impatti delle “nostre” (di specie) scelte alimentari ed economiche. Non mi riferisco soltanto alla produzione intensiva di carni o all’uso massiccio di pesticidi e di fitofarmaci in agricoltura e in viticoltura — che stanno impoverendo la biodiversità — penso ad esempio all’utilizzo di imballaggi non biodegradabili, ai rifiuti, al consumo del suolo e a tutti quei fenomeni che stanno danno una spinta decisiva verso il punto di non ritorno dei cambiamenti climatici. Fenomeni che si sono originati in contesti culturali, sociali, economici e storici ben precisi. La storia del clima ci insegna, attraverso ad esempio i dati delle vendemmie e dei cicli vegetativi legati alla produzione del vino, come il nostro pianeta stia subendo dei mutamenti mai registrati dal medioevo a questa parte. Il vino è tra quei pochi prodotti che nella nostra società riescono ad essere espressione del territorio, dell’ambiente, e dell’epoca che lo caratterizzano. Mode, abitudini alimentari, scambi commerciali, pratiche culturali, tabù, ma anche ambiente, processi globali, e clima, entrano in gioco quando si parla della bevanda preferita del dio Bacco. Se l’uomo, e con esso la società, è ciò che mangia — e ciò che beve — allora dovrebbe essere giunto il momento di porci qualche domanda e di pensare a come ridurre il nostro impatto sul Pianeta. E se le forme di allevamento e di coltivazione, per come le conosciamo oggi, oltre ad essere sempre meno sostenibili, sono anche sempre meno efficaci nel soddisfare la crescente domanda di cibo (nel 2050 ci saranno 9 miliardi di abitanti), con quali risorse saremo in grado di farlo? Naturalmente non esiste una “ricetta” buona, valida, in termini assoluti, ma la direzione da prendere dovrà certamente puntare alla sostenibilità, alla riduzione del consumo di suolo e di risorse idriche, e al rispetto degli ecosistemi. I novel food, — e in particolare gli insetti — potrebbero fornirci una risposta, non solo “buona da pensare” (etica, sostenibile, giusta), ma anche “buona da mangiare”. Non dimentichiamo che nel mondo ben 2 miliardi di persone consumano insetti, e li considerano delle prelibatezze!
 Ma torniamo ai fornelli. Se mi sono cimentata nell’impresa di cucinare insetti e di arrabattarmi tra significati culturali, tabù alimentari, sapori, e nuove consapevolezze ambientali è stato per curiosità, certo — volevo dare uno sguardo al cibo del futuro — ma anche e soprattutto per passione e per “piacere”. Volevo insomma esplorare il potenziale edibile di questi insetti, rompere il ghiaccio, restando però un po’ al di qua del tabù visivo che potrebbe destare una certa “timidezza”. Ho scommesso insomma sulla mia capacità (e quindi su quella di qualsiasi altro essere umano) di adattare, di rendere accessibile, un elemento ancora “difficile da pensare” alla cucina e al vino di tutti i giorni, che sono fatti di ingredienti di alta qualità, tradizioni locali, sostenibilità ma anche di viaggi in ogni angolo di mondo, di scoperte e di sapori originali.
Per questa prima esperienza di abbinamento insetti-vini ho pensato ai grilli: a una vellutata di topinambur, renetta, grilli e nori “a prova di nonna”, da accostare a un bianco di montagna (1 - 2): il Lie 2016, una Petite Arvine biodinamica, sostenibile, amica dell’ambiente, e naturalmente “buona da bere”! Perché una vellutata? Perché in Europa, fino almeno alla fine del XIX secolo, è ben attestato il consumo di zuppe a base di insetti: famosa era quella di maggiolini, “hannetons”, servita nei migliori ristoranti di Parigi. In questo caso la scelta di utilizzare la farina di grilli (di allevamento e biologici) — e non i grilli nella loro interezza — è dovuta all’idea di puntare sul sapore, che volevo fosse centrale, più che sugli aspetti visivi, per cui credo ci saranno altre occasioni.
 Il risultato? 
Qui il sapore di cibi “altri”, che ci immaginiamo “lontani” nello spazio e nel tempo lascia spazio a un caldo e goloso aroma di nocciole tostate (dato ovviamente dalle nocciole ma anche, sorprendentemente, dai grilli) che equilibra l’acidità della mela renetta. E se la vellutata è rassicurante, il vino è una sorpresa, una gran bella sorpresa. Già, perché il Lie della minuscola valdostana Maison Maurice Cretaz, annata 2016, è una Petite Arvine estrema, in purezza, che parla di radici, di bellezza, di etica. È frutto di una ricerca artigianale, che rimanda alle origini di questo vitigno autoctono, chiamato anche “vite dei ghiacciai” per la sua capacità di adattarsi ai climi più rigidi. Zero trattamenti. Zero. Tutta salute. Un bianco sorprendente, vivo, da aprire con largo anticipo; si evolve nel bicchiere, e con i suoi 14,5° si lascia gustare con lentezza, col passo di un saggio. 
Un incontro di sapori che è un miracolo di equilibrio e di sostenibilità, e che chiunque è in grado di replicare nella propria cucina. Parola di antropologa!

 

Elisabetta Dall'Ò, (3) Ph.D, è un'antropologa culturale formatasi tra Milano (Bicocca) e Parigi (Sciences-Po). Si occupa di climate change, antropocene e di storia moderna. È redattore per la rivista di microstoria "Contesti", ed è coinvolta in diversi progetti di ricerca su cambiamenti climatici, comunicazione e rischi ambientali.

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EDITO

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