21nov 2018
Mission Panettone! 6 consigli dai vincitori del Panettone Day
Scopriamo i criteri per sceglierlo bene

Natale e il panettone. Un connubio imprescindibile che certamente non può mai mancare durante la festività più importante dell'anno. Ma proprio per questo diventa fondamentale saperne riconoscere la qualità secondo parametri oggettivi, che consentano di diffidare da cattive imitazioni. E allora che fare? Ecco 6 preziosissimi consigli dei vincitori del Panettone Day, il concorso che premia i migliori panettoni tradizionali e creativi, la cui giuria è capitana dal maestro Iginio  Massari (1 - 2).
Ma chi sono questi fuoriclasse della pasticceria in generale ed esperti del lievitato da forno cult? Il pasticcere campano Raffaele Romano (3 - 4) per la categoria tradizionale e il vercellese Piero Bertoli (5 - 6) per la categoria creativa.

Ecco i 6 spunti per acquistarlo con buon senso...

 

1 - Profumo: un profumo intenso e armonico racconta molto sulla scelta degli ingredienti. Nel dettaglio gli elementi che partecipano a regalare più di altri una bella profumazione al panettone sono burro, bacche di vaniglia e arancio candito.

2 - Colore: il colore giallo intenso e dorato è sinonimo immediato di bontà e ingredienti di qualità, in particolare di tuorli d’uovo di galline allevate a terra e burro eccellente, oltre che del giusto bilanciamento dei due elementi all’interno dell’impasto.

3 - Consistenza: un buon panettone ovviamente dev’essere soffice: se una volta tagliato torna alla sua forma originaria significa che ha seguito una corretta lievitazione e tutti i passaggi di preparazione secondo tradizione.

4 - Forma: l’estetica gioca un ruolo importante per effettuare una prima valutazione. Un buon panettone deve uscire dal pirottino e formare una cupola completamente arrotondata: se è piatto significa che c’è stato un problema di cottura o lievitazione.

5 - Alveolatura: ovvero le cavità prodotte dalla lievitazione naturale del panettone, che si possono osservare una volta tagliato. L’aleveolatura deve essere allungata e piuttosto omogenea: buchi troppo grossi rispetto agli altri sono sinonimo di difetti a livello di lievitazione.

6 - Dimensione degli ingredienti: più grandi sono uvetta e canditi più intensi saranno i sapori. La grandezza è sinonimo di artigianalità della materia prima, ad esempio le scorzette di arancia candita dovrebbero essere idealmente di circa 10 mm.

 

In chiusura, non poteva mancare l'opinione del re della pasticceria in Italia, il bresciano Iginio Massari - “Il sapore del panettone dev’essere equilibrato, armonico e svelare le diverse caratteristiche degli ingredienti. L’abilità di un buon pasticcere sta proprio nello scegliere materie prime complementari: gli sposalizi escono alla perfezione se combinati nel modo giusto, è importante che non ci siano sovrapposizioni di sapore tra gli ingredienti e che la cottura sia perfetta. L’ingrediente extra è l’entusiasmo e la passione che ogni pasticcere deve mettere all’interno della sua creazione per renderla ogni volta migliore della precedente. Non esiste infatti la ricetta del panettone perfetto, quello che si può fare è continuare a sperimentare e bilanciare al meglio la propria ricetta per arrivare ogni volta a un risultato più alto.”

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