26nov 2018
Il rito dell'apparecchiatura: da Csaba della Zorza ai manuali didattici per futuri maître di sala

Oggi si parla molto di art de la table, di buone maniere e di valore dell'accoglienza. Se ne parla, ma non sempre lo si riscontra in modo adeguato.

Ce lo insegna bene l'influencer e food writer Csaba della Zorza (1) di cui abbiamo già parlato il 27 aprile 2018 QUI, che proprio in questi giorni ha tenuto a Firenze un incontro a tema "Buone maniere", da cui il titolo della sua ultima "fatica" editoriale (2) che parla di bellezza, eleganza e stile, qualità che dovrebbero far parte di noi, quasi come una seconda pelle. Un libro che sdogana in modo "democratico" le buone maniere, come un vero e proprio passaporto per la vita di tutti i giorni (da qui anche il colore bordeaux della copertina del libro edito Luxury Books).

Ma la bella e brava Csaba non è certo la prima a trattare di temi così "delicati" e importanti. La redazione, dopo una breve ricerca, ha riscoperto un altro testo uscito due anni fa ma ancora distribuito, "Mise en place, il rito e l'eleganza" (3) dell'editore toscano Effigi, che pone, in particolare, l'accento sul tema dell'arredo tavola (4). Il piccolo ma ben fatto manuale, in realtà fu pubblicato per gli allievi delle scuole alberghiere; ciò detto gli spunti da adottare anche a casa certo non mancano. In fondo apparecchiare una tavola con classe e cura è elemento imprescindibile nella ristorazione come tra le mura domestiche.
Il libro di 110 pagine si apre con un doveroso excursus su storia e curiosità della mise en place, dove si evince per esempio l'importanza che ha avuto la tovaglia sin dall'antichità "poiché rappresentava decoro ed eleganza" e soprattutto il gusto di un'epoca. Così nell'antica Roma, il tovagliato assomigliava a pesanti tappeti per attutire i rumori e assorbire i cibi liquidi.
Ma mise en place significa anche galateo e buone maniere. "Una buona educazione si vede anche a tavola" si legge nel capitolo dedicato. Ed ecco la necessaria citazione di Monsignor Giovanni Della Casa per arrivare al galateo moderno che ci ricorda le 7 regole di comportamento tra le quali la postura corretta o la modalità di riporre il tovagliolo usato.
Al via poi le istruzioni, con numerose foto a corredo, per una mise en place "classica". C'è tutto per costruire con cura e attenzione l'arredo tavola, che si tratti di un buffet per una festa o di cena tra colleghi a casa. Apparecchiare la tavola, infatti, richiede la la stessa passione con cui si sceglie il menu e si preparano i cibi.
Interessante e per certi versi divertente la sezione del libro che tratta l'arte della piegatura: dallo stesso tovagliolo quadrato si possono ottenere varie forme, dalla cravatta, al ventaglio passando per l'ondina.
Il mio consiglio? Leggete questo manualetto, sfogliatelo più volte, sottolineatelo, piegate le pagine che ritenete per voi più utili. Non farete più brutta figura.

 

Mise en place
Effigi edizioni
Pp: 111
Prezzo: 12.00 euro

1

2

3

4

SPUNTI DI VISTA

EDITO

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