04gen 2018
I norcini all’università: “La Grande Salumeria Italiana”

Di Federico Corradini.

 

Il valore e la varietà di quello che mangiamo, in Italia, è espressione di una biodiversità unica al mondo. Lo straordinario patrimonio della salumeria italiana ne è un esempio lampante e rappresenta un comparto importante delle nostre eccellenze gastronomiche.
Il taglio di un prosciutto riconduce alla memoria collettiva di gesti antichi; ma, anche, ci riporta a una socialità a tavola fatta di gesti semplici e spontanei. Assaggiare un salame è un'esperienza sensoriale fatta di tatto, vista e gusto; ma, anche, implica la conoscenza dei territori che l’hanno generato a partire da "stili" regionali sedimentati nei secoli.
Si tratta quindi di un argomento ricco quanto vasto. Queste stesse sfaccettature, soprattutto, pongono il problema metodologico di come trattare il tema al meglio e con completezza.
Una soluzione brillante a questo problema la si trova in La Grande Salumeria Italiana(Franco Angeli, 2017), a cura di Costantino Cipolla. Il lungo cammino dell'evoluzione della salumeria italiana viene infatti trattato in una ricerca interdisciplinare sulle caratteristiche zootecniche, nutrizionali, biologiche, gastronomiche, antropologiche, storiche, economiche e sociali, nonché sulle modalità di preparazione, elaborazione e di conservazione delle innumerevoli varietà di salumi della penisola.
In questa raccolta di saggi, quello che mi è piaciuto di più è “Il significato simbolico del cibo: l’esempio dei salumi”, di Renato Ferrari. L’analisi è un delizioso viaggio storico che parte dall’antico Egitto e passa attraverso i simbolismi di Grecia e Roma, del Giudaismo, dei Celti, dell’Islam, dell’Asia, del Pacifico. Ma è anche l’occasione per un confronto accademico tra interpretazioni neo-strutturaliste e dell’antropologia materialista nella lettura delle prescrizioni religiose relative ai salumi.
La seconda parte della raccolta è dedicata alle tradizioni territoriali. Un campo caro a ogni vero appassionato del genere, ma anche indispensabile a comprendere con puntualità i singoli foodscape. Il saggio di Alessandra Guigoni sullo “Stile sardo”, con il quale si chiude il libro, è l’occasione per scoprire una tradizione millenaria che affonda le sue radici nel neolitico; ma, anche, per parlare del fermento agroalimentare in atto sull’isola e di salumi "retro-innovatori".

 

La Grande Salumeria Italiana

Costantino Cipolla

Editore: Franco Angeli, 2017

Pp: 576

Prezzo: 49,00 euro

 

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

Il freddo ormai bussa alle porte. Le giornate diventano più corte e… torna la voglia di casa (1). Avvolti dall’effetto cocoon, riscopriamo la gioia del confort di stare tra le mura domestiche. E così molti celebrano i primi sabati d’autunno "copertina di linus-divano-tè-caldo-fiction-tv".
Ecco i weekend inside invece che outside, complice la rete con anche l’editoria on line che permette di usufruire di decine di magazine da sfogliare liberamente dal proprio smartphone (2). O ancora Instagram. Per non parlare della te...

 

 

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