11dic 2017
ALLA TRATTORIA DALL’OSTE DI FIRENZE IL MACELLAIO A VISTA

Chissà, sarà meglio al Chianina o il Black Angus? La lombata o il vitello? Quel taglio o quell’altro? Tante volte vi sarete chiesti, al ristorante o in macelleria, se la vostra scelta in fatto di carne fosse quella giusta. Bene, da oggi, per i fiorentini, questi dubbi non avranno più ragione di esistere.
Perché “il macellaio a vista”, della Trattoria dall’OsteChianineria, in via Alamanni a Firenze (1), non solo diffonde, semplicemente con la propria presenza, la cultura della carne di qualità, ma in più fornisce ai clienti gli opportuni consigli e suggerimenti in fatto di cotture e pezzature, tagli, frollature, e provenienza delle carni (2). Una sorta di… “sommelier della carne". In altri termini, anziché tagliare le bistecche in cucina o nel suo laboratorio, il macellaio agisce sotto gli occhi dei clienti (3), preparando anche polpette, disossando prosciutti e svolgendo tutte quelle operazioni che tradizionalmente vengono svolte nel backstage.
E, attenzione, non si tratta, come spesso succede di una macelleria che si trasforma in ristorante, ma di un ristorante (4) che - probabilmente è tra i primi casi a livello nazionale - porta al proprio interno un macellaio.
Il protagonista di questa veloce, utilissima e per nulla pedante lezione è di volta in volta un diverso e giovane macellaio, formato in accordo con l’Associazione Macellai Italiani è in grado di padroneggiare diverse lingue, e di conoscere, della carne, la stalla di provenienza, l’allevatore (con particolare attenzione agli allevamenti etici e sostenibili) il selezionatore. Insomma, una conoscenza capillare e completa, tutt’altro che facile da acquisire.
La Trattoria dall’Oste serve infatti dieci diversi tipi di carne bovina - Chianina, Marchigiana, Romagnola, Frisona, Rossa Spagnola, Pezzata Rossa croata, Black Angus, Maremmana, Wagyū e Podolica - ognuna delle quali ha caratteristiche peculiari.
Consapevolezza del cliente” è la parola d’ordine e l’obiettivo della Chianineria di Antonio Belperio; una consapevolezza che riguarda il gusto, il taglio, l’origine certificata della materia prima e le diverse caratteristiche organolettiche. Un cambio radicale di prospettiva, un servizio nuovo, che pone il cliente come protagonista delle proprie azioni e delle proprie scelte. Orientato certo, da un amico “che la sa lunga” in fatto di carne.

Indirizzo : via alemanni 3 firenze
Telefono : 055212048

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

Poco tempo fa mi è capitato di leggere un libro molto singolare… “La vita segreta degli alberi” di Peter Wohlleben, edito Macro, 2016 (Pp. 265 - Prezzo 18,60) che racconta storie incredibili sulle facoltà sorprendenti degli alberi (1): l’autore, celebre guardia forestale, ne parla basandosi sia sulle più recenti scoperte scientifiche, sia sulle sue esperienze dirette (2). Gli alberi, silenziosi (o almeno così pensavamo) giganti buo...

 

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