20feb 2017
Eataly e terremoto, la cucina itinerante
con lo chef Andrea Giuseppucci

Siamo a Firenze a due passi dal Duomo e dal magnifico campanile di Giotto ove si respira cultura da sempre, anche quella culinaria e non a caso fu proprio Caterina de' Medici novella sposa in Francia ad insegnare ai nostri cari cugini l'uso della forchetta...

Incontriamo qui in una serata piovosa da Eataly, Andrea Giuseppucci (1), giovane Chef (2) che ha saputo reagire alla disgrazia del terremoto che ha colpito duramente anche il suo ristorante La Gattabuia (3) a Tolentino (Macerata), ricominciando con l'opportunità offertagli da Farinetti e così non sprecare un talento e tanto lavoro pregresso. La sua cucina infatti è ospite fino a tutto Febbraio presso l'Osteria di Sopra a Firenze per poi proseguire a Eataly Lingotto (To) a Marzo e a Milano in Aprile (Vedi anche Firenze Eataly ospita "Le mie Marche QUI). A lui, non certo inesperto e con le idee molto chiare sulla cucina ed il suo marketing, abbiamo posto alcune domande tra una forchettata e l'altra: favolosi il suoi tagliolini all'uovo con baccalà (4 - 5), olive e patate e il baccalà (6) mantecato all'anconetana, ma anche molti altri suoi piatti, da gustare e ancor prima da ammirare. 

 

- Poche parole per definire la tua cucina?

Ho aperto il bistrot La Gattabuia due anni fa. Da subito, abbiamo raggiunto livelli importanti di riconoscimento con una cucina sostanzialmente molto semplice. E oltre a una meticolosa ricerca nella semplificazione dei piatti, anche a una riduzione di grassi. Di contro, non è mai mancata molta attenzione sul significato di ogni ricetta che poteva nascere vuoi da una provocazione, vuoi da una parodia ecc. Una cucina creativa, spesso basata sull'ispirazione del momento. Un enorme lavoro di ricerca, poco dettata però dalla stagionalità in cui non credo a prescindere. D'altronde è ovvio che non andrei mai a proporre, per esempio la zucca fuori stagione. Preferisco optare per altri valori come la ricerca, la sperimentazione, o la possibilità di proporre portate dal buon rapporto qualità/prezzo. E comunque una cucina italiana a tutto tondo.

- Presumo ami il vino. Le etichette che preferisci?

Per il nostro passaggio a Eataly abbiamo proposto un'azienda marchigiana interessante "Colonnara", vini decisamente gradevoli senza per questo essere molto cari, anzi... Ho sempre dato molta importanza al vino: è una realtà quella vitivinicola affascinante, fatta di gente che si sporca le mani quotidianamente e produce delle eccellenze vere. 

- Che consigli daresti a un giovane che vuole intraprendere questo mestiere?

Oggi la nostra è una categoria molto privilegiata. Se un giovane non sa cosa fare, nella maggior parte dei casi, opta per la carriera da chef. E spesso sbaglia perché per fare bene questo mestiere occorre avere un disegno imprenditoriale preciso fatto di passione, certo, ma anche di "numeri" - e non solo quelli legati al talento - da far quadrare... Insomma, non basta il sogno di diventare Bottura. E' un settore difficile, come quello del calcio: puoi anche essere dimenticato in un istante. 18 ore al giorno di lavoro che non si esauriscono nella pura realizzazione dei piatti, c'è la ricerca, la comunicazione, il business plan e molto altro...

- Immagino che vedere crollare i propri sforzi per un evento incontrollabile, sia una grave prova. Cosa hai provato e come hai reagito subito dopo?

Non ci siamo resi conto subito della gravità del fenomeno. Le prime scosse di magnitudo 5.6 in serata, ci hanno colto durante la preparazione e poi in occasione del servizio. Per scopo cautelativo (in realtà non c'era stato nessun danno) abbiamo quindi chiuso il ristorante per quattro giorni nella speranza che lo sciame finisse. Quando domenica 30 ottobre c'è stata la micidiale scossa di ben 1 minuto e 48 secondi: puro terrore. Stavo dormendo, e mi sono svegliato di soprassalto con il letto completamente spostato nella parte opposta di dove era. Per quanto tentassi di raggiungere la porta e fuggire, arrivava una scossa che mi scaraventava letteralmente indietro. Un'esperienza bruttissima, senza preavviso. Per fortuna il ristorante non è crollato anche se ha delle lesioni notevoli. Ovviamente non è una situazione che può ritornare alla normalità in un mese. Oltretutto le Marche, parlando di ricostruzione in generale e quindi di aiuti, non hanno certo l'appeal turistico di altre regioni come l'Emilia o la Toscana. Temo ci vorranno anni.

- Oggi qui a Firenze con Eataly, cosa pensi di questo format ormai leader italiano nel mondo?

Sono un grande estimatore di Eataly. E conosco praticamente tutti i punti di vendita presenti sul territorio nazionale. Credo sia una risorsa soprattutto all'estero, un vero ambasciatore del nostro grande savoir faire in tutto il mondo. Una sorta di "salva vita" come a New York, dove la cucina spesso lascia molto a desiderare. Ecco, meno male c'è Eataly nel Westfield World Trade Center...

- Dove apriresti un tuo nuovo ristorante, sempre in Italia o anche altrove?

Mi piace molto la Francia ma non credo aprirei un mio ristorante all'estero. In Italia penso a Bergamo città che ammiro profondamente. Bellissima, simpatica  e con gente appassionata. Di più... dal punto di vista strategico è in una posizione invidiabile: vicino a Milano, a Brescia, Torino...

- Cosa mangi normalmente? qualche aneddoto?

Amo tantissimo la pizza e la panificazione in tutte le sue espressioni. E poi che dire... a casa, sono da anni l'addetto al pranzo di Natale in famiglia, dove praticamente tutti sono dei raffinati gourmet. E quindi ogni volta, il 24 dicembre, mi tocca il giudizio feroce di ognuno di loro. E, credeteci o no, quasi mai passo l'esame "incolume"... 

 

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

Cucina mon amour. In Italia, quando si tratta di cucina, si  fa sul serio. D'altronde tutti noi trascorriamo in media un'ora al giorno in quest'ambiente diventato l'emblema della convivialità vera e spontanea (1). Questo è oggi. Ricordo da bambina come la cucina fosse, invece, luogo riservato alla mamma e alle zie. Una sorta di back office, la zona privata della casa, inaccessibile a ospiti o estranei. Da non mostrare. Vocata solo alla produzione dei pasti della giornata. Il cui ingresso doveva essere autorizzato dalle donne di famiglia. Oggi, per fortuna, non è più così,...

 

 

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