19mar 2017
a eataly firenze la puglia è di scena
ecco alcuni frame della sceneggiatura gastronomica dello chef domenico cilenti

A Eataly Firenze è tempo di Puglia. Il mese di marzo l’Osteria di Sopra, infatti, ospita lo chef Domenico Cilenti (1 - Primo da Dx insieme al responsabile di sala Maurizio Azzellino), Patron del ristorante "Porta di Basso" in Peschici (FG). Siamo stati per voi a degustare il menù, un vero concerto di mare a tavola, unito ai prodotti di terra tra i più freschi della bella Puglia.

Ma iniziamo con due parole sul giovane cuoco, classe 1972. Piglio simpatico e determinato al contempo, brillante conoscenza del suo mestiere e notevoli capacità imprenditoriali. Cilenti trascorre gran parte della sua iniziale carriera nella cucina del ristorante di famiglia. Successivamente lavora come sous chef nelle cucine dello Chef Dario Ranza, presso la Villa Principe Leopoldo di Lugano. Qui, in particolare, sviluppa la capacita di operare in squadra, affina le diverse tecniche di cucina e matura una personale filosofia sui prodotti di qualità.

Dal 2003, inaugura l’attività da "solista" con il suo progetto, il ristorante "Porta di Basso", riflettendo sul concetto contemporaneo di una cucina che si fonda sulle straordinarie eccellenze del territorio del Gargano, che "vale sicuramente un viaggio gastronomico" e dove i presidi slow food non mancano, anzi abbondano. Grande estimatore dei prodotti locali, i piatti firmati Cilenti, spesso “solari e colorati”, sono pregni di tradizione pugliese, rivisitati in chiave nuova. "Elegante, territoriale, contemporanea" - così lo chef, in poche parole, descrive la sua arte tra i fornelli.

Una miscellanea di sorprese gustative, ecco ciò che si presenta al nostro palato non appena assaggiamo le prime proposte. Come l’antipasto "misto di mare" (2), un delicato polpo all’acqua sale, con la cialledda, pane raffermo tipico della cultura contadina, pomodoro, arancio e gamberi. Il tutto accompagnato da straordinari asparagi di mare - la salicornia - che nascono in prossimità dei due laghi salati Lesina e Varano. Una pianta grassa che "ha aggiunto valore alla mia cucina" - dichiara lo chef. Ingredienti rigorosamente locali, dove ogni luogo di pertinenza dalla foresta al lago, passando ovviamente per il mare, diventa fonte di incredibile ispirazione gourmet. La ricetta si completa con un carpaccio di pescato arricchito da menta, gel di limone, olio al basilico e carciofi. Un piatto apparentemente semplice, che semplice non è. Autenticità e ricerca si incontrano per dar vita a un vero e proprio viaggio emozionale: accenni di retrogusto selvatico dialogano in perfetto equilibrio con sapori estremamente raffinati. Seguono poi, delle "orecchiette al pesto di borraggine con calamari e pecorino" (3), e un piacevolissimo "baccalà mantecato con salsa di datterino e pistacchi di Stigliano" (4). In chiusura, un duetto dolce composto da "Sporcammuss" barese ("crema che macchia" - che sia un monito?) e marmellata di arance (5).

Il mare "pulito" della Puglia, soprattutto prodigo di creature straordinarie, regna sovrano. Cilenti ci confessa il suo amore per tipologie ittiche come il cefalo o il muggine, spesso in menù. Ma anche la carne come il "manzo marinato alle polveri mediterranee con uovo affumicato e chips di patate". Nulla è scontato in questa cucina semplice ed elaborata, dinamica e sempre attenta ai suggerimenti generosi di Madre Natura. Uno stimolo costante che nasce dal quotidiano confronto con la sua squadra: lo sous chef  Stefano Pupillo (6) o il responsabile di sala Maurizio Azzellino. Una cucina del sud, audace e innovativa, più volte premiata dal pubblico e dagli esperti del settore. Una ristorazione vincente perché come lui stesso afferma - "oggi finalmente possiamo parlare di eccellenza in forme diverse. Abbiamo, infatti, raggiunto il Fattore T: Tecnica, Territorio, Tipicità". E noi ne siamo testimoni.

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

“Navigavamo in un mare di latte”, così Luciano di Samosata, scrittore greco antico di origine siriana e narratore di fantascienza ante litteram immaginava una crociera fantasiosa ai confini delle realtà.

Oggi invece la situazione è ben diversa: navighiamo infatti e realmente in un mare di plastica (1). Ma da dove l’origine, dove la destinazione finale e quali infine gli eventuali rimedi? 

Immaginiamo quale sia il tragitto di un normale cotton fioc, dalle orecchie dopo la pulizia nel nostro habitat domestico: magari lo scarichiamo ...

 

 

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